總幹事耕讀筆記- 日本 ありがとうございました

    麻油雞是台灣婦女產後必吃的一道料理，在早年連鎖薑母鴨店還未興起前，更是寒冬中用來補身的一道「母親的料理」。也可以說家家戶戶都會做這道料理，卻也家家戶戶做出來口味都不同的，我還曾經在朋友家吃過加冰糖的呢，只是我個人覺得真是難吃到爆，但人家卻吃得津津有味。

麻油雞主要材料其實很簡單，薑、麻油、米酒、雞肉而已，若要再加紅棗、枸杞之類的中藥材溫潤口感也行，只是身為正港的台灣人與電車吃漢，當然是口感厚重的麻油雞才能顯現出大男人的味道囉。

厚重兩字怎解？莫非又是模仿文學掛的美食作家，用一堆令人不著邊際的文字來寫食物有多好吃嗎？不不，吃漢不玩這套天龍玩意兒，就讓我們接著看下去…。

麻油不耐高溫煎炒，且雖然味香，但易喧賓奪主，因此在台菜中不是每樣食材都適合使用麻油。好的麻油雞就是要靠一開始以麻油爆香薑塊再加入雞肉翻炒入味，最後再加入米酒燉煮.

在所有主食材的比例中，麻油的量不是最多，卻是關鍵的一環，火候沒拿捏好，就會產生苦味，一有苦味，還能讓人垂涎欲滴嗎？

我覺得麻油雞食材簡單，但關鍵在均衡二字上。

一、麻油帶出來的味道要香不能苦。

二、雞肉要鮮，否則吃沒兩塊就會讓人覺得膩。

三、純米酒搭上麻油香與薑，絕配，而且功夫好的料理者不會讓人因酒精濃度過高而不順口，也不會讓薑的嗆味搶走風頭。

與其說厚重，不如說濃郁，讓你明知湯上浮著一層油花，卻喝不膩，配上雞肉，一碗接一碗，這才是我個人覺得OEC的正港台灣味麻油雞。

寫了幾段怎樣的麻油雞才好吃的感想，但大家有沒有發現，市面上賣麻油雞的店家卻少得不得了，我猜想可能有幾個原因：

一、食材簡單卻要功夫。

二、家家戶戶都會煮的平民食補，太尋常了！

三、雖是庶民料理，但好不好吃卻差很大。

四、不像薑母鴨可以搭配的鍋料眾多。

以台北地區的傳統市場與夜市來說，專賣麻油雞的店家不多，而且都是老字號的店，以我吃過的五家而言，都有一定的水準。不過，有的是聞時味香而湯淡無味、有的肉質差、有的吃了有薑味而沒麻油香，目前只有永春站附近松山路的施家才會是我在外頭吃麻油雞的選擇，因為，他做到了厚重與均衡的口感，我覺得可以推薦。（店家有提供醬油可以沾雞肉吃，但我個人偏好楜椒鹽）

   我不是美食家，只是單純愛吃好吃食物的吃漢，這篇會針對食材與料理方式著墨純粹是因為麻油雞是我從小吃到大，是台灣的母親料理。