丸太町十二段家-茶泡飯與京野菜漬物....我不裝文青我只愛吃漬蕪菁 @ 總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

丸太町十二段家

寫了近百篇日本餐廳的文章，就屬「丸太町十二段家」這篇最難下筆，因為若對日本飲食文化沒有一定的體驗與興趣，來這家店用餐用說不定會大罵：「一碗白飯一疊醬菜一塊蒸蛋一碗味增湯竟然要價一千多日圓！」。對日本料理還停留在拉麵、壽司或豬排飯這種風迷全世界的「普遍級」食物的人，我真心好意奉勸別來品嘗「茶漬飯」、「漬物」、「京醬菜」這類最傳統的食物，就好像對老外提醒最傳統的台灣小吃「臭豆腐」或「蚵仔煎」。畢竟人在面對自己不熟悉的事物時，常常會產生不知道從哪裡來的固執與（假）專業態度

我個人對「漬物」與「京醬菜」有著宛如著迷的味覺迷戀，縱使沒有時間或機會找家專賣餐廳大快朵頤，也會鑽到百貨公司美食街的熟食專區去試吃幾口解解饞，之所以會如此迷戀漬物，是源自於兒時的基隆經驗，基隆是受日本影響最深的台灣都市，四十年前的基隆的菜市場多少還保存幾家漬物醬菜攤，再加上家中長輩偶爾得招待日本客人，幾乎天天都以漬物醬菜配白飯當成早餐，所以漬物醬菜對我而言可說是家常便飯，可惜的是，隨著保持醬菜習慣的人慢慢的老去凋零，台灣菜市場的漬物醬菜攤已經消聲匿跡。

京都的蔬菜頗具盛名，當地稱之「京野菜」，「京野菜」有嚴格的產地與品種的官方定義可不是隨便說說，除了必須在京都府境內種植以外，能夠掛上京野菜的品種有只有區區39種(根據京都農協(JA)相關團體)，如聖護院蕪菁、田中唐辛子、茂賀茄、崛川牛蒡、水菜、九條蔥、京菇、壬生菜....等等。古時候京野菜的收穫期只有夏天，為了讓冬天也有蔬菜可吃，京都人利用醃漬的方法將蔬菜保存起來。

醃漬方法有許多種，如醬漬是將蔬菜用醬油、醋、砂糖、胺基酸液、香料與味噌當醃製材料，其它還有醋漬、糟漬(利用酒粕)、甘漬(利用糖化的米麴)、糠漬(米糠)、荏裹漬(用紫蘇葉包覆各類蔬菜再進行醃漬)。也依醃漬時間不同而分成淺漬（醃二、三個小時）、一夜漬（漬一晚）、當座漬（醃三天到一個月期）、本漬（醃三個月以上），因為醃製的時間越長就得用越多的鹽，在飲食習慣逐漸清淡化的趨勢下，現在日本市面上多數京野菜漬物多半是淺漬與一夜漬。

許多人會選擇到錦市場吃京野菜漬物，但我偏好到位於京都御苑旁的「丸太町十二段家」，主因除了老字號店家(創業於大正元年)以外，店內用餐的氣氛也是我偏好的理由，京野菜漬物與茶泡飯屬於傳統的京都料理，昏黃溫暖的榻榻米、可以細嚼慢嚥的環境、古老町家風情的裝飾，比起人潮多到如過江之鯽的錦市場，更能藉由一口飯、一碟漬菜和一壺茶湯去品味京都那股獨特的從容、沉靜和內斂。

「丸太町十二段家」的漬物盛合內有茄子、蕪菁、胡瓜、大根、水菜、茗荷薑、柴酥等等，不同季節會選用不同之京野菜，其中我最喜歡淺漬蕪菁葉拌飯，據說蕪菁可以降尿酸防止痛風，與其附庸風雅假扮京都文青，不如扒一大口淺漬蕪菁。

「丸太町十二段家」另一個更富盛名的是「元祖お茶漬け」(元祖茶泡飯)，京都與關東的茶泡飯完全不一樣，京都的茶泡飯稱為「BUBUZUKE」，「BUBU」指的是水與熱茶的意思，顧名思義京都茶泡飯的茶是真的茶，而關東地區的茶泡飯是指將高湯淋進飯裡頭一起食用，並非京都人口味比東京人清淡，而是京都人自古就習慣吃飯配口味濃厚的漬菜，自然無須再淋上高湯來配飯。關東的茶泡飯是高湯與飯菜一起上桌，而京都則是在飯後才喝茶。