本家尾張屋本店-日本1 蕎麥麵－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

本家尾張屋本店

蕎麥麵是「日本純度」最高的麵食，其他拉麵、烏龍麵、中華麵一來全都起源自中國，二來早已傳遍全球，即便在台灣鄉下都有機會吃上一碗拉麵或烏龍麵，但蕎麥麵的普及率在日本以外的國家可就低很多，更湟論好吃道地的蕎麥麵。

據說蕎麥是從西伯利亞傳到日本，另一說是從北海道起源，但真正將蕎麥磨成麵粉製成麵條卻是近幾百年的事情，可見蕎麥麵對於日本算得上相當新的食物，正因如此，才會被喜歡新奇事物的江戶人喜歡，而造成今天日本「關東蕎麥關西烏龍」的明顯口味差異，關東人喜愛吃蕎麥麵的另一個因素是產地，蕎麥主要的產地在長野、山梨與群馬一帶，這些產地和東京比較接近而形成大關東生活圈，在原料取得比較容易的情況下，自古以來東京人自然比較偏愛蕎麥麵。

日本人認為蕎麥麵屬於料理級食物，所以店家不論在裝潢座椅都比拉麵店來得講究，賣蕎麥麵的店舖被視為「餐廳」等級，所以價位會比拉麵烏龍麵來的貴一些，反觀多數日本人將拉麵或烏龍麵視為廉價快餐店，所以定價五六百元的烏龍麵或拉麵到處都有，但蕎麥麵的售價可就硬生生地貴上許多。蕎麥麵店另一個特點是「可以在大白天喝酒的地方」，換句話說，蕎麥麵店也被視為比較正式的簡易型社交場所。所以蕎麥麵店家多半會販售些配菜和酒類，而拉麵或烏龍麵店的菜單上頂多多些餃子、水煮蛋之類。

蕎麥麵條色澤呈現鐵灰色，口感偏硬但卻比較細，吃法多半是冷食+沾醬，內行人的吃法有一定的步驟，每次用筷子夾起麵條放在另外的有醬汁的小碗上，先聞聞麵條的蕎麥香，醬汁只沾一半，由於麵條比較細，所以入口之後不必咀嚼過久，最好是一口氣吞下去，去享受醬汁與麵條的細緻。

我個人很愛吃蕎麥麵，足跡遍及蕎麥的故鄉如信州的安曇野、松本以及東京的大街小巷，沒想到卻讓我在蕎麥麵比較不普遍的京都遇到「日本第一」的蕎麥麵（主觀感受非客觀評分），位於烏丸通與二条通內小巷子的「本家尾張屋本店」，是我十多年來遍嚐上百家蕎麥麵的經驗中最棒的一家，吃過它的蕎麥麵後，直呼：「多年的蕎麥麵追尋之旅，總算可以告一段落。」。

「本家尾張屋」在京都擁有4 家店，其中「本家尾張屋本店」創立於1465年，很誇張的1465年，1465年的一百多年後葡萄牙水手才發現台灣福爾摩莎，1465年日本才開始進入打到天昏地暗的戰國時代（五百多年後的阿宅最喜歡玩的電玩背景），那一年中國最誇張的姐弟戀皇帝明憲宗和大他18歲的奶媽萬貴妃終於上了床，遠在西歐的德國還只是一堆日耳曼小部落呢！「本家尾張屋」剛開始販售蕎麥和果子，直到蕎麥麵開始出現的西元1700年才賣蕎麥麵，而此可見，蕎麥麵成為食物的年代至今不過三百多年，目前以蕎麥麵為主要營業項目，一樓玄關櫃台仍舊販售著和果子。

店家內部依舊保存幾百年來狹窄的樓梯、深邃的長廊的格局，讓人沈浸在五百多年的老鋪的歷史氣氛。選用的蕎麥並非來自傳統的信州而是北海道，所以麵條大小略為粗一些，帶口感卻比較柔順，對於不太習慣傳統蕎麥麵偏粗硬口感的台灣人而言，應該比較容易接受。

之所以被我評為「日本第一」的主因不在蕎麥麵條，而是醬汁與配料，特別是它的鎮店料理：「宝来そば」，名稱由來是因為自古蕎麥麵被視為「吉祥寶來」的食物，它的蕎麥麵醬除了是店家自行調配以外，醬汁的配料更是豐富，有蔥、芝麻、雞蛋絲、香菇、炸蝦球、紅葉蘿蔔泥、海菜、木耳和芥末等，這些配料並沒有加進醬汁，而是讓客人按照自己喜愛而任意搭配，還沒品嚐麵條前，八九種佐料的五顏六色的組合其實就是種味覺享受。

配料中最關鍵的是「紅葉蘿蔔泥」，名稱雖稱之紅葉，其實是在白蘿蔔泥上撒下的唐辛子，讓醬汁帶點微辣，最讓我食指大動的是芝麻，蕎麥麵條和著滿滿芝麻粒的醬汁，滿嘴的香氣濃郁地充滿層次感。「宝来そば」的份量也挺有誠意，一口氣給了裝滿五層漆器麵盒的麵條，份量之多若非我這種壯漢恐怕會吃不完呢！

除了醬汁以外，還附上麵高湯，吃完麵條後可以把高湯加進滿滿配料與辛香料的醬汁，讓多達八九種配料譜出讓我忘懷的味覺饗宴。雖然「宝来そば」貴了一些，但有幸吃到它，走出店家直呼「就是這一味！」，讓我不用再走遍日本苦苦找尋「終極蕎麥麵」了。

這道「宝来そば」是店家十四代目（第十四代的老闆）研發出來的（目前已經傳到第十六代了），我尋找美食的方法不會去刻意追尋名廚，我不會替廚師解釋他的哲學，對於廚師的所謂創意也不在意，如果一位名廚想要在花椰菜上淋上巧克力，我不會只因他的名氣而昧著自己的味蕾良心大乎好吃，我只看端在餐桌上的實際餐點，許多想要在蕎麥麵或傳統食物上實驗各種所謂創意料理的廚師，我建議去「本家尾張屋本店」吃這碗「宝来そば」。

除了「宝来そば」以外，還有高達二三十種的麵食，真的沒有辦法接受蕎麥的人可以點烏龍麵，菜單除了日文以外還有附圖片的英文菜單，點餐相當便利，不想花太多錢的讀者可以點最售價只要756日圓基本款「かけそば」（陽春蕎麥）。

售價：

宝来そば（horai soba寶來蕎麥）2160日圓、