豊島屋本店和菓子與鴿子餅 - 打破味蕾框架－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

要不是突然下起磅礡大雨，我不會走進這家位於鐮倉若宮大道的豊島屋，要不是為了躲雨只好耐著性子慢慢品嘗和菓子，我應該會和多數人一樣，對和菓子有著根深蒂固的「甜死人不償命」的偏見。

豊島屋本店位於鐮倉的若宮大道，整棟店鋪為純白顯目建物，鐮倉最富盛名的伴手禮-鳩サブレー(鴿子餅)正是這家豊島屋製造販售的，豊島屋除了本店之外，鐮倉橫濱乃至於東京都有一些分店，所以豊島屋鴿子餅在台灣旅客之間也相當有名，是將小麥粉、雞蛋、鮮奶油和砂糖混製並燒烤出來的一種烤餅，只是外型作成鴿子形狀而因此命名為鴿子餅。

鳩サブレー(鴿子餅)

至於鴿子餅的滋味？也許可以用香味再加一級的可口奶滋來形容，且保存期限比較長，可以當成伴手禮。

和菓子絕對是日本飲食文化中的精髓，近年來慢慢學著品嘗和菓子，我深深地被和菓子所吸引，吸引到一個沉浸於色香味乃至四季、美學的飲食天地。

和菓子大致分成三種：乾菓子(含水量20%以下)、含水量40%以上為生菓子，介於中間為半生菓子（例如：最中），干菓子其實已經接近餅乾，含水量越高得和菓子口感越細緻，然而保存期限也越短，通常生菓子或半生菓子只有一到三天不等，正因為保存期間很短，所以外國觀光客到日本比較不會想要去購買或品嘗，因為絕大多數觀光客把和菓子定義為「伴手禮」，一旦看到保存期限只有24-48小時當然會敬而遠之，轉而選購含水量低、保存期間比較長的「饅頭類」甜點或乾菓子，想也知道，含水量越低的甜點，甜份當然會越高。

所以，並非大部分的和菓子都是甜死人不償命，而是我們觀光客的消費習慣讓自己買到甜度比較高的和菓子。

其實要辨識什麼是生菓子相當簡單，生菓子的色彩相當鮮豔，外型相當美觀，且和菓子店都會將招牌的生菓子擺設在亮眼的櫥窗內，因為以日本人的觀點，生菓子的優劣攸關一家甜點店的信譽用心。

比生菓子含水量更高的稱之為「上生菓子」，顧名思義，「上生菓子」是更高級的生菓子，是每家甜點店招牌中的招牌，如果到了和菓子甜點店看到琳琅滿目的甜點而不知如何下手時，直接挑選店家的「上生菓子」應該就不會碰到地雷。和菓子沒有固定名稱，每家菓子店各自有各自的名稱，高級一點的店家會根據一年四季甚至節氣，推出不一樣的季節生菓子。

品嚐和菓子的竅門不在名稱，通常和菓子的除了麵粉、糖、水分、米等共同基本原料外，分成三大部分：外皮、內餡和形狀。

外皮：多半是麻糬皮，或求肥皮(一種很薄很軟的麻糬，台灣常見的雪莓娘便是用求肥皮當作外皮)，或是用葛粉作外皮(完全透明)或者沒有外皮(羊羹)。

內餡：多半是紅豆餡，但我也經常吃到白豆餡、梅豆餡、紅豆餡、黑豆沙餡、地瓜餡甚至巧克力、奶油等內餡。

外型：這可是和菓子最饒富變化的部分，日本的和菓子的外觀顏色或造型可說是把美學精神發揮到極致，不論是山水、花草、地方特產、季節都可以將之精神融入和菓子的外型上，比方豊島屋在夏季時就會推出鐮倉名花-紫陽花造型的和菓子，有些頂尖名店所推出了和菓子的外觀造型簡直到了藝術的層次。

她的生菓子種類相當多，每個月會根據季節的花卉、水果的產季或時令而製作許多不同的生菓子，如初夏六月的桃佳人果凍、紫陽花、青梅、若潮、ばら(玫瑰)等。

青梅

若潮

ばら(玫瑰)

桃佳人果凍

品嘗和菓子是種色香味與美學的饗宴，慢慢欣賞把玩，店家會根據和菓子的主題在外皮調配出花香或果香，先小口咬一下外皮，別一口吞下去。

紫陽花

除了生菓子與鴿子餅以外，豊島屋本店的二樓「鳩巢」陳念館，陳列了許多鴿子造型的收藏藝品，如鴿子造型的陶瓷製品、玩具，鴿子圖案的圖畫、書籍，可見這家店的老闆絕對是位「鴿子控」，店鋪的外觀招牌、販賣的餅乾和菓子、收藏的藝品....都和鴿子有關。

鴿子造型的小商品

二樓鴿子文物館的鴿子陶器

為什麼大家會對和菓子產生「過甜」的印象呢？那應該是所謂自我意識的框架，由自己的經驗去體驗陌生事物，譬如技術或研發人員總是會認為行銷業務人物虛華不實，跑業務的總會認為工廠或研發的人腦筋死板，行銷人員總是認定會計財務人員只會斤斤計較，這些刻板印象完全是礙於自身的經驗框架，如果在職場上打算晉升到高階主管或自行創業，鐵定要打破自己的經驗框架用心去體會別的領域，一如品嘗和菓子，找到對的甜點打開味蕾的框架，色香味的和菓子美學桃花源世界立刻豁然開朗。