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書名：壽司與肚臍環
作者：Trevor Corson
這本「壽司與肚臍環」相當冷門，能夠在書海中被我翻出來，也算是我的福氣，原本不是很期待這本書會給我多少閱讀成果，但翻閱了之後卻一發不可收拾地一頁頁津津有味的讀了下去，因為這是一本有滋味的書，而正好，我也是一位對壽司有股無法自拔的老饕，我對壽司毫無抵抗力，若是兩三個禮拜沒吃上一回壽司的話，就混身不對勁似的，而我每次到日本旅行就一定得找家壽司店進去大快朵頤一番，毫不在意點菜時的語言障礙。
很意外地，這本書讓我補齊了對壽司的瞭解與認識，讀了這本書才發覺自己對於壽司可說是門外漢呢，這本書可以帶來對壽司下列許多層面的認識呢：
一、壽司的文化起源
我一直不確定日文（sushi）這詞從何而來，作者大膽的推論壽司應從「酸醃魚」一詞的日文演變而來，壽司的起源是泰國與中國南方的海邊，當日本開始接受壽司時，壽司卻從中國消失，這可能是因為當時蒙古人征服中國後，中國接受了蒙古人比較愛吃紅肉的習慣所致。
本書也詳盡地敘述壽司在日本興起-壓抑-復興-衰退…等過程，壽司從江戶時期的貴族食物，到成為近代的高級料亭的男性世界的代表，一直到迴轉壽司的出現，終於揭開了壽司世界次文化的神秘飲食世界。
二、米的精神
日本壽司學徒光是米的功夫就要學上好幾年，傳統師傅認為米飯比魚來得重要，所以，正因如此，作者認為近幾十年來壽司可以風靡全球的原因之一是許多日本年輕師傅無法等待漫長的「出師」苦行，前仆後繼的到美國開括個人事業所致。這不禁讓我思考，有時候過於嚴苛的傳統除了可以淬練出堅強的特性，往往也會催化出反叛的力量，而這些反叛的力量往往是革新的重要契機呢！日本漫長的學徒生涯和嚴苛的階段制度讓年輕的日本壽司師傅興起了到美國創業的念頭，而這股勇氣意外造就了今日壽司文化。
本書也讓我知道，壽命師傅一般都比較喜歡收成後放了幾個月的米，因為這樣的米比較乾燥，原來米飯講求的並非新鮮呢！
三、日本飲食精神
熟客在壽司檯上通常會告訴師傅omakase（由你決定），行家很少從壽司菜單上點菜。日本飲食文化就從顧客與師傅之間的互動互信開始，而漸漸形成一門我們很難理解的藝術，本書在許多章節裡頭從食材、烹飪與故事中傳遞出這些藝術的入門磚。
在日本，品嘗壽司的經驗在於「認識家裡附近壽司吧讀師傅，讓他從當天最新鮮的食材中，選擇他認為你會喜歡的。」當然這對於非日本的其他國家的饕客而言是有點難度啦，但這也一語道出日本的飲食文化的某些重要內容-人際關係的延伸。
四、壽司餐盒中的竹葉之類的基本知識
外帶壽司時，師傅會用綠竹葉將壽司隔開，以防止不同壽司之間的味道混成一團，現在雖然因為冷凍的技術改良而無須再放置竹葉，但現代的師傅仍會放置塗上抗菌成份的塑膠葉片來取代。又譬如美國為何會發展出一些非日本傳統的壽司如酪梨卷，本書從美國的大量生產酪梨農業談起，並指出酪梨與鮪魚的口感一樣且都是富含脂肪，讓讀者瞭解到不同食物文化之間的融合演變過程。當然作者也大嘆「任何多脂油膩的東西都不算傳統壽司，那全都是西方的影響。」
在壽司店中看起來簡單的「玉子燒」，要不是本書的說明，還真的不知道其製做的費工耗時，作玉子燒的技巧傳統上可以被視為師傅的功夫是否到家，以後到壽司店嘗鮮時，我們可以先點這道料理，假如食客認為玉子燒不夠好吃，可以不再點任何東西直接買單走人，這在日本是被公認用來檢驗壽司師傅的行為，當然如果我們一進壽司店就點玉子燒，其實也可以擺明了「我可是內行的，別胡亂給一些遭糕的材料給我啊！」
五、對食材的進一步瞭解
作者提到：「保存食物的需求通常有意外的幸運效果，鹽醃常常會提升生魚的味道與口感，其中一個理由是酵素。」在室溫鹽醃生魚，能夠減緩酵素運作，將一些蛋白解構成可口的鮮味成份。
多數壽司店供應的商用山葵（哇沙必）醬根本不是山葵，而是混合辣根（與山葵很類似的植物）粉、芥末粉、芥末淬取物、五號黃色素與一號藍色素，真的是不看書永遠不會得知一些真相，難怪我每次在日本吃那種用新鮮山葵當場磨製出來的哇殺比就是和一般的芥末醬不一樣，原來我們吃的都是「化工製品」，此外，作者也道出99％的所謂鮭魚卵（手卷與壽司長見的那種金黃色顆粒）都是用食用澱粉與色素合成製造…..太可怕的，單單這兩項資訊就抵過本書的售價了！
還有一個可怕的是，今天餐桌上的鮭魚生魚片絕大多數都是養殖，而養殖與野生鮭魚最大的不同在於野生鮭魚肉是紅色的，而養殖的魚肉是白色的，然而大家早已經習慣紅色的鮭魚魚肉，所以養殖業者便餵食「紅色色素」讓養殖鮭魚的魚肉變成紅色。
六、文化衝突
在傳統的壽司吧臺內，是完全看不到女性師傅，本書作者柯森筆下的主角「凱特」是一個美國壽司學校的學生，這本書的故事就是圍繞在她的學習如何料理壽司的過程，除了不同文化的衝突之外，也見識到在壽司師傅這麼一個典型的男人世界內，一個白人女生其艱辛的學習以及被排擠的辛酸，然而，雖然本書的結局是皆大歡喜，凱特也成功的成為一壽司師傅，但在現實的壽司世界當中，女人似乎仍舊無法出頭，但這已經超脫我所能理解的範圍了。
本書最後幾頁還有附上如何在壽司吧點菜，以及一些壽司的日文發音，是兼顧知識性、故事性與實用性的一本好書。
評：五顆星
作者：Trevor Corson
這本「壽司與肚臍環」相當冷門，能夠在書海中被我翻出來，也算是我的福氣，原本不是很期待這本書會給我多少閱讀成果，但翻閱了之後卻一發不可收拾地一頁頁津津有味的讀了下去，因為這是一本有滋味的書，而正好，我也是一位對壽司有股無法自拔的老饕，我對壽司毫無抵抗力，若是兩三個禮拜沒吃上一回壽司的話，就混身不對勁似的，而我每次到日本旅行就一定得找家壽司店進去大快朵頤一番，毫不在意點菜時的語言障礙。
很意外地，這本書讓我補齊了對壽司的瞭解與認識，讀了這本書才發覺自己對於壽司可說是門外漢呢，這本書可以帶來對壽司下列許多層面的認識呢：
一、壽司的文化起源
我一直不確定日文（sushi）這詞從何而來，作者大膽的推論壽司應從「酸醃魚」一詞的日文演變而來，壽司的起源是泰國與中國南方的海邊，當日本開始接受壽司時，壽司卻從中國消失，這可能是因為當時蒙古人征服中國後，中國接受了蒙古人比較愛吃紅肉的習慣所致。
本書也詳盡地敘述壽司在日本興起-壓抑-復興-衰退…等過程，壽司從江戶時期的貴族食物，到成為近代的高級料亭的男性世界的代表，一直到迴轉壽司的出現，終於揭開了壽司世界次文化的神秘飲食世界。
二、米的精神
日本壽司學徒光是米的功夫就要學上好幾年，傳統師傅認為米飯比魚來得重要，所以，正因如此，作者認為近幾十年來壽司可以風靡全球的原因之一是許多日本年輕師傅無法等待漫長的「出師」苦行，前仆後繼的到美國開括個人事業所致。這不禁讓我思考，有時候過於嚴苛的傳統除了可以淬練出堅強的特性，往往也會催化出反叛的力量，而這些反叛的力量往往是革新的重要契機呢！日本漫長的學徒生涯和嚴苛的階段制度讓年輕的日本壽司師傅興起了到美國創業的念頭，而這股勇氣意外造就了今日壽司文化。
本書也讓我知道，壽命師傅一般都比較喜歡收成後放了幾個月的米，因為這樣的米比較乾燥，原來米飯講求的並非新鮮呢！
三、日本飲食精神
熟客在壽司檯上通常會告訴師傅omakase（由你決定），行家很少從壽司菜單上點菜。日本飲食文化就從顧客與師傅之間的互動互信開始，而漸漸形成一門我們很難理解的藝術，本書在許多章節裡頭從食材、烹飪與故事中傳遞出這些藝術的入門磚。
在日本，品嘗壽司的經驗在於「認識家裡附近壽司吧讀師傅，讓他從當天最新鮮的食材中，選擇他認為你會喜歡的。」當然這對於非日本的其他國家的饕客而言是有點難度啦，但這也一語道出日本的飲食文化的某些重要內容-人際關係的延伸。
四、壽司餐盒中的竹葉之類的基本知識
外帶壽司時，師傅會用綠竹葉將壽司隔開，以防止不同壽司之間的味道混成一團，現在雖然因為冷凍的技術改良而無須再放置竹葉，但現代的師傅仍會放置塗上抗菌成份的塑膠葉片來取代。又譬如美國為何會發展出一些非日本傳統的壽司如酪梨卷，本書從美國的大量生產酪梨農業談起，並指出酪梨與鮪魚的口感一樣且都是富含脂肪，讓讀者瞭解到不同食物文化之間的融合演變過程。當然作者也大嘆「任何多脂油膩的東西都不算傳統壽司，那全都是西方的影響。」
在壽司店中看起來簡單的「玉子燒」，要不是本書的說明，還真的不知道其製做的費工耗時，作玉子燒的技巧傳統上可以被視為師傅的功夫是否到家，以後到壽司店嘗鮮時，我們可以先點這道料理，假如食客認為玉子燒不夠好吃，可以不再點任何東西直接買單走人，這在日本是被公認用來檢驗壽司師傅的行為，當然如果我們一進壽司店就點玉子燒，其實也可以擺明了「我可是內行的，別胡亂給一些遭糕的材料給我啊！」
五、對食材的進一步瞭解
作者提到：「保存食物的需求通常有意外的幸運效果，鹽醃常常會提升生魚的味道與口感，其中一個理由是酵素。」在室溫鹽醃生魚，能夠減緩酵素運作，將一些蛋白解構成可口的鮮味成份。
多數壽司店供應的商用山葵（哇沙必）醬根本不是山葵，而是混合辣根（與山葵很類似的植物）粉、芥末粉、芥末淬取物、五號黃色素與一號藍色素，真的是不看書永遠不會得知一些真相，難怪我每次在日本吃那種用新鮮山葵當場磨製出來的哇殺比就是和一般的芥末醬不一樣，原來我們吃的都是「化工製品」，此外，作者也道出99％的所謂鮭魚卵（手卷與壽司長見的那種金黃色顆粒）都是用食用澱粉與色素合成製造…..太可怕的，單單這兩項資訊就抵過本書的售價了！
還有一個可怕的是，今天餐桌上的鮭魚生魚片絕大多數都是養殖，而養殖與野生鮭魚最大的不同在於野生鮭魚肉是紅色的，而養殖的魚肉是白色的，然而大家早已經習慣紅色的鮭魚魚肉，所以養殖業者便餵食「紅色色素」讓養殖鮭魚的魚肉變成紅色。
六、文化衝突
在傳統的壽司吧臺內，是完全看不到女性師傅，本書作者柯森筆下的主角「凱特」是一個美國壽司學校的學生，這本書的故事就是圍繞在她的學習如何料理壽司的過程，除了不同文化的衝突之外，也見識到在壽司師傅這麼一個典型的男人世界內，一個白人女生其艱辛的學習以及被排擠的辛酸，然而，雖然本書的結局是皆大歡喜，凱特也成功的成為一壽司師傅，但在現實的壽司世界當中，女人似乎仍舊無法出頭，但這已經超脫我所能理解的範圍了。
本書最後幾頁還有附上如何在壽司吧點菜，以及一些壽司的日文發音，是兼顧知識性、故事性與實用性的一本好書。
評：五顆星
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