書名:明治洋食事始

 

明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事

作者:岡田哲

 

          從這本書可以一窺日本人對於洋食接受的過程和程度,以及日本在接受西化餐飲文化當中,依然堅持自己的部份傳統,而演變出相當具有東洋風味的「日本洋食」。

 

       本書先談到日本明治維新,明治天皇西化的第一道政策,居然是解除「禁肉令」,日本從七世紀天武天皇頒布「禁止殺生肉食之詔」,長達1200年的期間,日本人只能吃魚不能吃獸肉(牛馬犬羊雞),日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬,肉質主要從魚肉當中攝取。

 

        明治天皇提倡肉食的理由是認為獸肉的食用將可以讓日本人的體格更強壯,才可以擠入先進國家之林,「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革,還包含了食物與生活上的變革,由此可見當年日本的改革是玩真的,而非同期間清朝的「中學為體西學為用」的半調子改革。

 

        食用牛的引進與飼養也同時展開,由於當時開放的港口主要是神戶,所以便引進牛隻在神戶北邊兵庫縣的但馬地區開始飼養,於是有了神戶牛的封號,連後來的所謂松阪牛,其實也是從但馬地區慢慢擴散出去。

 IMG_4915.JPG  

 

        然而日本人吃牛肉的方法並非只是完全接受西方的燒烤方式,而是開創了日本式的獨特吃法,用醬油砂糖味淋先將牛肉醃過,加入蔥、洋蔥、香菇、蒟蒻、豆腐、萵苣...一起燉煮,也就是大家熟悉的壽喜鍋。

 

      麵包的引進:

     1543年日本人首度接觸由葡萄牙船員帶進來的麵包,但三百多年後的明治元年(1868)才開始廣泛食用,起因絕對讓人想像不到,是因為為了醫治當時海軍士兵常罹患的腳氣病,「腳氣病」以前曾廣泛流行於包括中國日本等國在內的東方米食諸國,日本海軍發現在軍糧中添加麵包後,腳氣病患者大幅減少,從此麵包漸漸成為日本常見的食物。

 DSC_0037.JPG  

神戶最早開放給外國人居住的地方-北野

 

       然而,由於日本人早已習慣將小麥粉發酵後,用蒸的方式所做成的「饅頭」,所以即便麵包早以引進數百年,仍舊被日本人視為異國點心而非正餐,直到1874年安兵衛和英三郎成功地把日本人最愛的紅豆內餡包覆在麵包內開發出「紅豆麵包」後,日本人才漸漸習慣在正餐中食用麵包,安兵衛和英三郎便是今天總店坐落於銀座上赫赫有名的「木村屋」的創辦人。

 

       不過,日本人至今仍然沒有百分之百完全接受歐美的麵包飲食習慣,常去日本的人都會發現,在豬排、漢堡或牛排的套餐中,許多餐廳依舊是提供白飯當成主食,而非麵包。

 IMG_0853.JPG  

 日本漢堡餐中搭配的主食是白飯

 

        「西洋料理」和「洋食」這兩個詞在日文的漢字的意義相當不一樣,「洋食」泛指當年引進西洋料理後經過「和」、「洋」交流的料理,如咖哩飯雖然是由英國人引進的印度料理,時至今日,日式咖哩飯已經和印度、歐式並駕齊驅,說不定很多人早已認定咖哩飯是日本料理呢!

 20130904_1690.JPG

 

IMG_0565.JPG  

 

       日本三大洋食(可樂餅、日式豬排飯和咖哩飯)中最具日本獨特風格之洋食非豬排飯莫屬,其實要不是這本書,我還不曉得原來豬排飯竟然是洋食,現代人幾乎百分之百認定豬排飯是傳統日本料理。

 undefined

undefined

undefined

undefined

 

1837609398.jpg  

        明治天皇雖然廢止禁肉詔,但當年由於一千多年沒有吃肉的習慣仍根深蒂固在日人的生活中,對於獸肉特別是豬肉,總認為有股豬腥臭味,且由於西式豬排的吃法是用刀叉,不習慣用刀叉的日本人更是對豬排敬謝不敏,於是便有人開始用日本人比較習慣的烹調與食用方式來處理豬肉,一八九五年「煉瓦亭」(現今仍坐落在銀座二丁目)嘗試著以日本人傳統可接受的天婦羅油炸方式來炸豬排,和當時西方所流傳的油煎不同,天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying)

 

      作者岡田哲在本書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別在於:

      豬肉排是把薄肉片覆上麵衣,煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁,用刀叉邊切邊吃。另一方面,「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒,調出底味,再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉,像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜,為了方便用筷子吃,事先切好再裝盤。……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃,它們和味增湯、米飯非常對味。

  

        使用厚切的豬排,便可以不用刀叉,改用大家熟悉的筷子,於是很快地經過改變,豬排便迅速地傳遍日本成為今天相當普遍的料理。

 

        真正讓豬排飯大放異彩的事情是「英國伍斯特醬」的引進,一開始淋上法國醬汁或日本醬油的豬排飯,味道相當不搭調,使得豬排與白飯之間缺少了味覺的中介與牽引,淋上伍斯特醬後讓白飯與豬排的組合接近完美,可以無須搭配大量配菜。

 

        豬排飯成為日本愛吃的洋食已經是昭和年間,從明治到昭和,日本的洋食引進終於接近尾聲,作為日本改革火車頭的明治天皇,為了讓日本人飲食西化,還在1882年於東京日本橋創辦第一家洋食烹飪學校,可見明治維新的多樣性,料理維新運動的確也讓具豐富營養西方飲食的引進而改善當時日本人的營養,日本的洋食和亞洲其他國家的「西方料理」截然不同,其他國家的西方料理是原封不動地直接引進,最多只是多了幾道「異國料理」,而日本的「洋食」卻透過與傳統日本烹飪飲食傳統的結合開創出幾道「日本洋食」,徹底改變日本人營養與體魄。

 

        當然除了幾大洋食的引進以外,本書還引經據典地探討洋食引進過程中,各種文化、社會與生活上的反撲與變革,食材的多樣化,以及明治維新飲食革命第二個重要使命-讓日本人生活西化的種種演變,從這些飲食維新的努力,不得不佩服明治天皇的視野高度。

 

       評:四顆星

    全站熱搜

    bonddealer 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()