米沢牛幻覺與味覺之間 @ 總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

米沢牛幻覺與味覺之間

第一次嚐到米沢牛是2005年，食蕾尚未開發的當時的我，不曉得米沢牛的珍貴，隨便找間餐廳點了「燒烤」，極品牛肉被自己不熟練的手藝所糟蹋，三年後有機會到山形名宿「古窯」再度品嘗，正式開啟了自己的吃漢人生，

和牛的世界很複雜，至今台灣已經重新開放和牛進口，一時之間，到處可見的和牛似乎變得不那麼珍貴，其實這是中了部分商人的圈套，和牛分為三種：

一 .在日本養殖的和牛品種牛肉

二 .在日本養殖的其他品種牛肉

三 .在其他地方養殖的日本和牛品種牛肉

真正和牛應該是第一種，大街小巷看到的大多是二或三。

和牛又依照銘柄與格付來區分：

格付就是級別，是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後，從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡，A為最多、C是最少。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5是最高級。

「銘柄」指的是和牛的產地，從北海道到沖繩的牛銘柄牛約有150種以上，傳統上有三大或四大和牛：米沢牛、近江牛、松阪牛與神戶牛(松阪牛與神戶牛有時候會被歸類同一品種)。而近十年來，又有幾個銘柄呈現後來居上的態勢，如宮崎牛、飛驒牛、熊本牛…等等。

神戶牛產量比較大，價格比較親民些，近江牛的油脂略嫌豐富，不適合唰唰鍋，我個人認為四大和牛中最夢幻的非米沢牛莫屬，日本國內更有「東の米沢、西の松阪」之稱號，米沢牛除了產量稀少外，油脂雪花分布更平均，吃起來沒有油膩感，且肉質較厚重，雖然厚一些，卻能達到「入口即化」的境界。

入口即化絕非形容辭藻而是事實，唰過三下的頂級米沢牛，無須咬嚼直用用齒間吸啜即可入口，沒牙齒的朋友也可享用，最重要的是，米沢牛的味道格外地香濃，香味瞬間在入口時四散於口齒之間。

我一共吃過四次米沢牛，心得是選最老牌的店，選最優質的部位。最老牌的店是知名度頗高的「登起波」，創業明治27年，讀者千萬別自作聰明選擇其他比較便宜的店家，我只告訴你，「一分錢一分貨」是品嘗米沢牛無需爭辯的真理。

「登起波」提供三種吃法，壽喜燒、唰唰鍋與牛排，預算與時間允許的人最好都各自品嚐，如果只有一次機會，唰唰鍋是最理想的方式，因為可以嚐出米沢牛的肉香。一共有三種肉可供選擇：Chuck Eye(位於牛肩中心，翻為嫩肩里脊)以及Loin (牛腰肉)，油脂分布最均勻的Chuck Eye更適合涮涮鍋，這差不多已經是最頂級日本和牛吃法。