天仙天丼 - 少數能讓我喜愛的天丼店－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

天仙 天丼 - 少數能讓我喜愛的天丼店

我不喜歡天丼！

天丼的主食就是炸物，許多天丼的餐廳所端出了炸物，不管是炸蝦、炸牡蠣或各種菇類野菜，每道炸物都彷彿在比賽「size」一般，雖然硬逼自己，也沒有不敢吃或不敢下嚥的困惱，但想到巨物般的炸物，我便會連想到一鍋一鍋的油，然後又會連想自己日益「腫大」的腰圍)，自然而然就不想嘗試。

但為了讓採訪具有多樣性，也不得不擱置自己堅持，替讀者找間天丼的餐廳。

天丼不比拉麵，評定拉麵的優劣並不難，湯頭原料的比例、煮拉麵的時間、甩麵水的次數、配料的準備....都可採用科學化的標準流程，所以經常會出現新的年輕拉麵名廚騰空而出，但天丼就複雜多了，油鍋的溫度，不同材料下鍋的時間，如不同時間進貨的蝦子，下鍋的時間與溫度也很難有標準的sop，所以選擇天丼必須先挑選師傅，越老的師傅越老的店，品質比較有保證，而不是挑那種「巨無霸展現」的嘩眾店家。

首先，連鎖天丼店便被我排除在外，我實在不相信那些一年可以展店幾十間的天丼連鎖店，畢竟炸物的師傅手藝必需仰賴時間經驗的累積。

再者，油炸本身已經造成烏煙瘴氣的環境，如果再加上擁擠狹小的餐桌空間，也會令我退避三舍，於是許多位於淺草或人形町的老店也被我排除在外。

最後回到炸物本身，日本傳統的吃法是喜歡偏軟的麵衣，許多位於外國觀光人潮洶湧地區的天丼店會為了討好觀光客，會炸出偏硬的麵衣，讓觀光客吃起來有「卡滋卡滋」的口感，但往往因此降低食材的熟度。

位於江戶川橋站旁，一家位於辦公大樓的地下一樓，我找到「天仙」這間天丼餐廳，一舉符合「老師傅+寬敞用餐環境+傳統口味」，江戶川橋站位於神田川旁，並非觀光區域，這一帶的店家自然不會為了觀光需求而去調整口味。

「天仙」的午餐比較便宜，かき揚げ天丼 (￥1,100)、海老野菜天丼 (￥1,200)、特製天丼 (￥1,600)，比起連鎖天丼，只貴了10~20％，晚餐則相對昂貴。各種天丼都會附上沙拉，中午也提供「てんぷら定食」，價格與天丼差不多，多了漬菜與蘿蔔泥，不喜歡太鹹的人可以點定食，炸物搭配清爽的蘿蔔泥能降低鹹度。

炸油瀝的狠乾淨，麵衣與食材的結合度相當自然，咬下去不會發生麵衣與食材骨肉分離的差勁口感，或許吃慣豬排飯或台灣鹹酥雞的人會認為口感略微軟爛，但這才是傳統的炸物作法，喜愛與否見仁見智，既然來到東京，還是入境隨俗接受當地吃法吧！搭配的醬汁以台灣人的口味而言略鹹，建議不要一次到太多，油炸的氣味很淡不會蓋過食材本身，蝦子很新鮮，舞茸菇口感很脆，紫蘇捲的香氣完全保留。

比較神奇的是，當我用餐完畢後，發現自己的衣服並沒有沾染油煙。