不論您是知日派、哈日派亦或是仇日派,不單單走在日本街頭,現在連台灣街頭上都有大大小小的日本麵食餐廳,日本麵食文化發展至今已經相當多元且精緻,

面對琳瑯滿目的日本麵食,許多人依舊停留在日本麵=拉麵的粗淺了解程度,實在相當可惜。

 

日本常見的麵食粗分四種:蕎麥麵、拉麵、烏龍麵與沾麵。

 

蕎麥麵:

 

蕎麥麵「日本純度」最高的麵食,其他舉凡拉麵、烏龍麵皆起源自中國,且拉麵烏龍麵已經傳遍全球,即便在台灣鄉下都有機會吃上一碗,但蕎麥麵的普及率在日本以外的國家可就低很多。

 

據說蕎麥是從西伯利亞傳到日本,另一說是從北海道起源,蕎麥被日本人當成主食的歷史已經超過四千年,比稻米還要悠久,但真正將蕎麥磨成麵粉製成麵條卻只是近幾百年的事情,蕎麥麵對於日本乃至於全球,其實算得上是相當新的食物,正因如此,才會被喜歡新奇事物的江戶人喜歡,而造成今天日本「關東蕎麥關西烏龍」的明顯口味差異,關東人喜愛吃蕎麥麵的另一個因素是產地,蕎麥主要的產地在長野、山梨與群馬一帶,這些產地和東京比較接近而形成大關東生活圈,在原料取得比較容易的情況下,自古以來東京人自然比較偏愛蕎麥麵。

 蕎麥麵

 

蕎麥麵

 

蕎麥麵套餐  

比較高級的蕎麥麵套餐

 

東京人認為蕎麥麵屬於料理級食物,所以蕎麥麵店不論在裝潢座椅都比拉麵店來得講究,賣蕎麥麵的店舖被視為「餐廳」等級,所以價位會比拉麵烏龍麵來的貴一些,反觀多數東京人卻把拉麵或烏龍麵視為廉價的快餐店,所以我們可以在東京吃到許多定價五六百元的烏龍麵或拉麵,但蕎麥麵的售價可就硬生生地貴上許多。蕎麥麵店另一個特點是被日本視為「可以在大白天喝酒的地方」,換句話說,蕎麥麵店也被視為比較正式的簡易型社交場所。所以蕎麥麵店家多半會販售些配菜和酒類,而拉麵或烏龍麵店的菜單上頂多多些餃子、水煮蛋之類。

 

蕎麥麵條色澤呈現鐵灰色,麵條口感偏硬但卻比較細,吃法多半是冷食沾醬和著吃,內行人的吃法有一定的步驟,麵條一般放在竹製器皿上,每次用筷子夾些麵條放在另外的有醬汁的小碗上,先聞一聞麵條的蕎麥香味,醬汁只沾一半,由於麵條比較細,所以入口之後不必咀嚼過久,最好是一口氣吞下去,去享受醬汁與麵條的細緻,如果醬汁和著山葵泥,更能體會那股嗆到鼻腔的清爽嗆辣味道,如果到北路一帶還有所謂的「越前蕎麥」,吃法上還加上蘿蔔泥與山藥泥。

 

烏龍麵:

到日本吃麵,烏龍麵絕對是個不可或缺的嘗試,雖然日本人常說:「關西烏龍麵、關東蕎麥麵」,以往重視烏龍麵湯頭的關西人多半認為關東的醬油湯頭不太入流,

因為關西的湯頭用了許多當地的海鮮山產食材,但近幾年來東京已經成為日本漁獲產品的最大集散地,所以在關東東京一帶也是可以找到相當好吃的烏龍麵,但整個關東地區除了觀光區域以外,烏龍麵店的普及程度依舊不如拉麵店。

 盛裝在竹簍上的冷烏龍麵

冷烏龍麵

 

熱烏龍麵  

熱烏龍麵

 

烏龍麵的吃法相當多,如湯麵、炒麵、涼麵或火鍋,配料更是千變萬化,各種肉品、海鮮、蔬菜或豆皮(京都近畿一帶最常見的吃法就是豆皮烏龍麵)爭奇鬥艷 ,但我個人認為最道地的吃法應該是涼麵,烏龍麵的麵條比較粗,和拉麵相較講究的咀嚼的口感,一鍋爛糊糊的烏龍麵任誰都很難下嚥,要保持烏龍麵面條的所謂「Q彈」度最大的秘訣在於冰水「過橋」的步驟,也就是將煮熟的麵條立刻放在冰水中,利用熱脹冷縮的原理,讓麵條維持彈性而不會遇熱而軟鬆。

 

既然烏龍麵有這種特性,當然還是吃冷麵會比較道地一些,而在最近這幾十年來的東京所流行的沾麵吃法,自然也被利用在烏龍麵料理上頭來。

 

沾麵:

沾麵的日文名字是「つけ麺」(Tsuke men),其吃法是把麵和湯分開吃,大部分沾麵用的是烏龍麵麵條,烏龍麵的煮法是先把麵條用熱水燙熟,然後立刻起鍋將麵條浸泡在冰冷的水中冰鎮一會兒,如此一來便可以保持麵的嚼勁與所謂的「Q度」,舉凡烏龍麵或蕎麥麵,其作法都是先滾燙後冰鎮。然而問題來了,一般拉麵是將麵條放在熱高湯再加上一些配菜(如玉子、豆芽、叉燒....),當我們吃麵吃到一半時,剩下的麵條會因為浸泡在熱高湯過久,而產生軟爛的黏糊口感,完全喪失麵條剛起鍋時的「彈牙」,為了解決麵條與湯頭之間的平衡問題,日本人發明了「沾麵」吃法,那就是將冰鎮過的烏龍麵條與高湯分開吃,把高湯當成沾醬,類似蕎麥麵的吃法,不同的是沾麵的沾醬是滾燙的。如此一來便可以維持麵的絕佳彈性,又可以兼顧溫熱口感。

 沾麵  

所以,沾麵的根本精神在於「冷麵熱醬」,有些比較講究的店家還會在沾醬下面放置小火爐,來維持沾醬的滾燙溫度。製於沾醬的變化可說是百花齊放,除了配料的多樣性之外,近年來最流行「魚介系」沾麵,用大量海鮮熬成沾汁,對台灣人來說,魚介系的沾麵可說是相當對味。

 

拉麵:

相信大家很熟悉拉麵,拉麵的精髓在湯頭,傳統拉麵的湯頭不外乎醬油、味噌與豬骨幾種,但近年來漸漸開發出起司、咖理、泰式酸辣等異國風味的湯頭,但這類創意型拉麵在東京比較常見,比較不愛吃拉麵的關西,多數拉麵依舊是傳統湯頭口味,相對於東京四處可見的拉麵店,關西一帶除了風景觀光區之外,拉麵店的密度其實並不高。

拉麵  

一般常見的拉麵

 

中華麵:

日本到處可見的中華麵,其差異性並非在麵條本身,烏龍麵與拉麵都有中華口味,所謂的中華麵是先將配菜與辛香料放入鍋內爆香,然後再加入高湯與麵條,特點除了比較香比較油以外,大量的蔬菜也是中華麵的特點,因為日本人口為不喜油膩,中華系麵食比拉麵還要少見,且多數價位屬於更低廉的等級,所以在日本想吃頓口味接近且俗又大碗的麵,中華系麵食可說是首選。

 中華拉麵  

中華拉麵有大量的蔬菜

 

 

 

 

 

 

 

    全站熱搜

    bonddealer 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()