日本b級小都系列吉祥寺篇 12 湧水-九割蕎麥麵(深大寺)－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

湧水-九割蕎麥麵(深大寺)

對饕客而言，蕎麥麵更是一種「日本純度」更高的麵食，其他舉凡拉麵、烏龍麵、中華麵一來全都試起源自中國，二來拉麵烏龍麵已經傳遍全球，即便在台灣鄉下都有機會吃上一碗拉麵或烏龍麵，但蕎麥麵的普及率在日本以外的國家可就低很多，更湟論好吃道地的蕎麥麵。

湧水的九割蕎麥麵

據說蕎麥是從西伯利亞傳到日本，另一說是從北海道起源，蕎麥被日本人當成主食的歷史已經超過四千年，比稻米還要悠久，但真正將蕎麥磨成麵粉製成麵條卻只是近幾百年的事情，有人說是十六世紀末期，也有人任為遲到江戶時期才由朝鮮和尚教導大家將蕎麥粉加入麵粉中成為今天的蕎麥麵。由此可見蕎麥麵對於日本乃至於全球，其實算得上是相當新的食物，正因如此，才會被喜歡新奇事物的江戶人喜歡，而造成今天日本「關東蕎麥關西烏龍」的明顯口味差異，關東人喜愛吃蕎麥麵的另一個因素是產地，蕎麥主要的產地在長野、山梨與群馬一帶，這些產地和東京比較接近而形成大關東生活圈，在原料取得比較容易的情況下，自古以來東京人自然比較偏愛蕎麥麵。

蕎麥麵店和一般烏龍麵拉麵有兩點相當大的差異，東京人認為蕎麥麵屬於料理級食物，所以蕎麥麵店不論在裝潢座椅都比拉麵店來得講究，賣蕎麥麵的店舖被視為「餐廳」等級，所以價位會比拉麵烏龍麵來的貴一些，反觀多數東京人卻把拉麵或烏龍麵視為比較廉價的快餐店，所以我們可以在東京吃到許多定價五六百元的烏龍麵或拉麵，但蕎麥麵的售價可就硬生生地貴上許多。蕎麥麵店另一個特點是被日本視為「可以在大白天喝酒的地方」，換句話說，蕎麥麵店也被視為比較正式的簡易型社交場所。所以蕎麥麵店家多半會販售些配菜和酒類，而拉麵或烏龍麵店的菜單上頂多多些餃子、水煮蛋之類。

我在大中午的蕎麥麵店和日本阿伯一起喝酒

湧水的裝潢格調很像溫泉旅館

典雅古樸的湧水蕎麥麵店

偷拍一下湧水的廚師

蕎麥麵條色澤呈現鐵灰色，麵條口感偏硬但卻比較細，吃法多半是冷食沾醬和著吃，內行人的吃法有一定的步驟，麵條一般放在竹製器皿上，每次用筷子夾些麵條放在另外的有醬汁的小碗上，先聞一聞麵條的蕎麥香味，醬汁只沾一半，由於麵條比較細，所以入口之後不必咀嚼過久，最好是一口氣吞下去，去享受醬汁與麵條的細緻，如果醬汁和著山葵泥，更能體會那股嗆到鼻腔的清爽嗆辣味道。

蕎麥麵好壞的關鍵在蕎麥，蕎麥好壞的關鍵在於水質，如果想要吃最道地新鮮的蕎麥麵，最好的選擇是長野的安曇野，當然退而求其次，位於東京西區近郊的武藏野深大寺一帶，利用當地所湧出的純淨地下泉水一起趕製的的蕎麥麵也是上上之選，附近的蕎麥麵店自然成為東京饕客朝聖重鎮。

深大寺門口蕎麥麵店雲集的深大寺通秋天景色

「湧水」並沒有位於深大寺門口人潮洶湧、蕎麥麵店雲集的「深大寺通」上，它座落在距離深大寺五百公尺遠的僻靜住宅街道上，但卻沒有讓饕客因此卻步，每逢假日或賞楓季節便湧進了大老遠從東京市區驅車來此的排隊人龍，它最值得推薦的是「九割蕎麥」，所謂的九割是指麵條中有九成式蕎麥粉，十割就是全部使用蕎麥粉做成的蕎麥麵，由於蕎麥粉的價格約是一般麵粉的數倍，所以蕎麥粉比重越高，蕎麥麵的售價自然越貴，為了壓低成本，甚至有蕎麥麵的蕎麥含量只有一半(五割)而已。

我曾經在台灣吃過十割的蕎麥麵，但我認為九割的比重比較好吃，因為蕎麥麵條比較偏硬，加一點點小麥麵粉會讓麵條柔和一些，標榜手打(手工揉製)的湧水「九割蕎麥」嚼勁與香氣搭配合宜，比起蕎麥故鄉安曇野的產地的商家，一點都不遜色，特別是讓人口齒留香的麵條沾醬，清澈中帶著淡雅香氣，宛如一場深奧的味覺日本文化饗宴。

比較特別的還有そばようかん(蕎麥羊羹Soba yōkan)，這可是湧水的特產，號稱蕎麥麵故鄉信州(長野群馬山梨等地)跑透透的我，這還是第一次看到呢！由於原料是蕎麥的關係，蕎麥羊羹口感比一般羊羹紮實，裡面包覆的內餡是紅豆，蕎麥的香氣沖淡些許紅豆的甜膩。食量比較大的人或許再加點「野菜天」(蔬菜天婦羅 Yasai ten)便可以感到飽足，天婦羅的麵衣金黃透徹，同樣可以沾著蕎麥麵醬汁一起吃。

野菜天

そばようかん(蕎麥羊羹Soba yōkan)

我和蕎麥麵結緣於多年前的信州旅遊，當年我的小兒子才五六歲，他和全天下小孩有著同樣的毛病，那就是不愛吃正餐，只要碰到飯麵類就沒有食慾，那趟旅行恰好經過輕井澤一家蕎麥麵店門口，小兒子第一次看到蕎麥麵覺得相當新奇，好奇地問著怎麼會有灰色的麵？於是我靈機一動，既然他難得對麵飯主食有興趣，何不順著好奇心走進探險一番，當過父母的人都曉得，想要小孩改變習慣或完成什麼事情，最好是順著或引導他好奇的玩心，往往就會事半功倍，我的小兒子當天吃完一整簍的蕎麥麵，還大呼原來正餐的麵麵這麼好吃，於是從此不再偏食。