京都伏見稻荷祢ざめ家-稻荷受司與鰻魚飯 @ 總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

祢ざめ家&宝玉堂

這間位於京都市郊伏見稻荷神社裏參道出口的鰻魚飯與稻荷壽司老店「祢ざめ家」，它的台灣旅客圈中的知名度相當高，本來基於「不採訪超高知名度」的名店的原則而打算放棄採訪，之所以收錄在本書是伏見稻荷神社附近的其他餐廳，實在無法與「祢ざめ家」相抗衡，二來鰻魚飯與稻荷壽司又是日本料理中最具有代表性的食物。

伏見稻荷神社的鳥居

相傳伏見稻荷大神的隨從是狐狸，而狐狸喜歡吃豆皮，所以附近居民用豆皮壽司來祭拜稻荷神，稻荷的意思是豐收，於是有了吃了稻荷壽司會招來好運的說法。稻荷名產的豆皮乾脆以狐狸(きつね)來命名，與傳統豆皮不一樣，きつね豆皮內用胡麻與芝麻調味，嘗起來特別香濃，且豆皮溼潤吃起來不會感到乾澀，醋飯中遵循古法加入少許紫米，讓米飯的口感更具層次感。

祢ざめ家就在十字路口十分好找

還有中文菜單

同樣是豆皮壽司，日本關西人稱之「稻荷壽司」，而且關東關西的豆皮壽司不盡相同，關東風味的豆皮壽司是將醋飯完整地包覆在豆皮裡，從壽司外表絕對看不到裡頭的醋飯。反觀關西風味，豆皮壽司呈現三角形，壽司的底部不用豆皮包覆，讓人清楚看到醋飯，會有這樣的差距在於從前的關西人認為只有在喪禮時才會吃豆皮完全包覆的壽司，然而傳到關東後東京人卻沒有這種禁忌。

當然現在這種分野也漸漸打破，日本人也不會特別在乎咱們觀光客到底懂不懂，不過吃壽司有個禁忌，品嚐壽司盡量用手拿著吃，如有必要拿筷子的話，請別將筷子插進壽司的醋飯內，因為只有參加喪禮才會如此。

祢ざめ家除了稻荷壽司以外，更出名的是鰻魚飯，我無須浪費篇幅來描寫鰻魚飯，店家的鰻魚飯的滋味，比台灣任何鰻魚飯還要更勝一籌，這並非長他人志氣滅自己威風，鰻魚飯本來就是日本傳統食物，台灣或其他地方開始吃鰻魚飯的歷史不會超過五十年，聽好，祢ざめ家的開店歷史已經有470年，美食是經驗的累積，其它不必多說。

經過鰻魚飯餐廳門口可以看到師傅拿著扇子拼命的搧烤鰻魚，其實這並不是想藉由香味來吸引客人上門，因為鰻魚的油脂很厚，且火爐溫度高達兩百度以上，融化的油脂不如不予理會，油脂遇熱後會產生惡臭影響鰻魚的風味，且為了不讓火焰把鰻魚烤成焦黑，師傅才會拿著扇子拼命的搧。

右邊是清淡的饅肝湯

我不是很愛吃鰻魚飯，因為鰻魚對我有股不安的情緒經驗，約莫五六歲時在基隆和平島住了幾年，當時島上居民最主要的副業是「撈鰻仔栽」，到了冬天晚上八九點天色完全暗黑後，漁夫到海邊或河流的出海口，頭綁著礦工用的頭燈來吸引鰻苗，手拿著畚箕朝河床或海床撈捕鰻苗，我記得四十年前一尾鰻苗可以賣五毛錢，運氣好的話一個晚上可以賺上兩、三百塊(民國六十幾年公務員起薪才一千多塊)。可是偶爾會傳出哪個鄰居或哪個同學的家人，在撈鰻仔栽時不小心被海浪捲走的不幸慘劇，所以父親晚上出門捕鰻苗對童年的我而言是件很不愉快的恐懼回憶，長大以後自然不是很喜愛鰻魚飯，只有出社會後偶爾在應酬場合間品嚐。

鰻魚並非人類可以馴服的生物，至今人類的科技依舊無法藉人工的方法大量繁殖鰻魚，只能捕捉小鰻苗來養殖。鰻魚在神秘的西太平洋馬里亞納海溝產卵，孵化後的鰻苗藉由西太平洋的黑潮，一路游到台灣菲律賓與中國海岸邊的河流出海口，當地的漁夫撈捕鰻苗賣給養殖商人，在民國七十年代也曾經替台灣賺取許多外匯，但鰻魚的需求隨著全球富裕化而增加以至於造成過度捕撈，二來因河流的汙染日益嚴重，每年仍夠捕撈的鰻苗越來越稀少，所以鰻魚飯的售價越來越高不可攀，在日本的餐廳，一份高檔鰻魚飯動輒五六千甚至上萬日圓。日益稀少的鰻苗也導致日本賣鰻魚料理的餐廳銳減的百分之三十以上。

點餐相當容易

反觀可以透過人工繁殖而大量養殖的石斑魚，雖然近年也因為需求增加而漲價，但身價卻和鰻魚相差九倍。

職場上的上班族可以用難以被人類馴化的鰻魚和可以大量繁殖生產的石斑比喻來分類，同樣都面臨大量需求，只是後者的需求可以經由「Cost down」和標準化來降低薪資，需求再高，價格依舊容易被壓抑。反觀如果自己具有很難被資本家大量量化的專業能力，你的能力無法被迅速且大量的複製，自然身價就會像鰻魚一般水漲船高。