塩大福-巢鴨元祖みずの－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

巢鴨元祖塩大福みずの

許多人和從前的我一樣，總認為日本的大福（中文稱之麻糬）口味過甜，當我認真的找尋並品嚐一些好吃的店家後，卻完全改變對日本的大福的刻板印象，這好像股票投資，許多人認為投資股票總是虧錢，其實是用了錯誤的方法，相同地，以為大福是甜死人不償命的主因是沒有找到好吃的店家。

東京老人街-巣鴨地蔵通り

除了大福之外,巢鴨另一個名物是紅內褲,但幾乎都是女性內褲

みずの店家門口排隊的人潮

要早一點去排,太晚恐怕會賣完

日本和台灣一樣以米食為主食，以糯米為原料製作的大福自然成為主流和果子。常見的大福有四種：草莓大福、豆大福、草大福（和草餅不同的是加了紅豆內餡）以及塩大福，其中每種口味都有我喜愛的店舖，如志”満ん草餅（見本書P.）、大角玉屋的草莓大福（見本書P.）、群林堂的豆大福（見本書P.）以及巢鴨元祖みずの的塩大福。

塩大福是巣鴨地蔵通り商店街的特產，整條超過一公里的商店街上至少有十家以上的塩大福專賣店，其中最道地最好吃的應該是巢鴨元祖みずの（水野發音為Mi zu no）這家店，為什麼我如此篤定？看它店門口排隊的人潮便一目了然。

這家店的主要產品是塩大福（發音：Shio daifuku ）和草大福（Kusa daifuku），紅豆用的品種是北海道小豆，最值得推薦的當然是它的塩大福，みずの的塩大福在外皮與內餡都添加了鹽味，尤其是外皮的淡淡鹹味，絕大部分的大福的內餡都是紅豆泥，紅豆本身有其自然的甜味，然而紅豆本身的特性是越煮越甜，以至於造成多數大福過甜的缺點，如果想要降低其甜度，讓大福嚐起來甜而不膩，就必需要有特別的作法，許多店家採取化學添加物讓甜度降低並拉長保鮮期，許多日本風景區的和果子店和機場那些販售大福伴手禮的鋪子多半屬於這類。

塩大福

但另外一些作法比較道地（或比較有職業道德）的商家就會運用自然的方法，如草莓大福是利用草莓的酸味降低，草大福則是利用艾草的苦味壓低紅豆的甜膩，而塩大幅則是在外皮與內餡加點鹹味來平衡，但是和許多加鹽巴的甜點製品不一樣的是みずの的塩大幅並非在外皮撒鹽，而是在烹煮過程加入鹽味，其鹹味不是一般的鹽巴味，反而比較接近料理的鹹味，當然這是商家的配方秘密，很難一窺究竟。

咬下みずの塩大福外皮第一口時，坦白說有股台灣人不太能接受的奇特味道，有點接近日本傳統野澤漬菜，但接著第二口混著外皮和內餡一起品嚐時，淡淡地漬菜味道消失而由紅豆香甜味道來取代，奇妙的是，經過鹹甜味道的中和之後，紅豆泥內餡和彈牙的外皮，完全不會有過於甜膩的口感，而是一股我說不上來的絕佳平衡口味，相信大概只有造字的倉頡重生，才有辦法用文字來形容這股甜鹹之間的平衡美味。

草大福



我三十歲那年便已經升遷成為部門主管，領著一群比我還年輕的幹部，一群不到三十歲的年輕團隊自然有其充沛的戰鬥力，公司的老闆若是皇帝的話，業務部門的主管當然就是前線作戰部隊的將領，站在帝王學的思考角度，皇帝一定無法容忍麾下的精銳軍隊成為將領的私人部隊，於是他指派了一個比我大十幾歲的副手給我，這位副手的個性、行事作風完全和我相反，所以一開始兩人對業務、對管理的看法衝突不斷。