魚介系沾麵-龜有"道"沾麵：有自信的廚師－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

魚介系沾麵-龜有"道"沾麵：有自信的廚師

近十多年來，沾麵在日本麵食類的地位幾乎已經快要超越拉麵，近一兩年來連台灣也因為幾家日本大型沾麵連鎖集團來台開分店而引起一股沾麵熱，然而許多台灣饕客應該連沾麵都沒聽過，遑論品嚐過，但也因為對沾麵的陌生，所以來台的日式連鎖店才會因為「台式口味」而鬧出一些笑話。

門口只有四張排隊椅子,但其實不只這麼少,店門口對面的停車站旁至少排了十幾個人

沾麵的日文名字是「つけ麺」(Tsuke men)，其吃法是把麵和湯分開吃，大部分沾麵用的是烏龍麵麵條，烏龍麵的煮法是先把麵條用熱水燙熟，然後立刻起鍋將麵條浸泡在冰冷的水中冰鎮一會兒，如此一來便可以保持麵的嚼勁與所謂的「Q度」，舉凡烏龍麵或蕎麥麵，其作法都是先滾燙後冰鎮。

從門口排到對面,照片中左邊有個半身人影,看起來很眼熟吼

沾麵之父山岸一雄也在此提了個字

付費的方式是自動投幣機,相當方便

然而問題來了，一般拉麵是將麵條放在熱高湯再加上一些配菜(如玉子、豆芽、叉燒....)，當我們吃麵吃到一半時，剩下的麵條會因為浸泡在熱高湯過久，而產生軟爛的黏糊口感，完全喪失麵條剛起鍋時的「彈牙」，為了解決麵條與湯頭之間的平衡問題，日本人發明了「沾麵」吃法，那就是將冰鎮過的烏龍麵條與高湯分開吃，把高湯當成沾醬，類似蕎麥麵的吃法，不同的是沾麵的沾醬是滾燙的。如此一來便可以維持麵的絕佳彈性，又可以兼顧溫熱口感。

葱是用來加進沾醬

特製つけ麺就是加了這家配料

特製つけ麺

魚介系沾醬

所以，沾麵的根本精神在於「冷麵熱醬」，有些比較講究的店家還會在沾醬下面放置小火爐，來維持沾醬的滾燙溫度。

吃漢們忘情的啃食中

然而來台灣的日式沾麵連鎖店竟然為了討好台灣人口味，弄出了「熱麵」的沾麵，這完全失去沾麵的基本精神，不免大嘆，為什麼台灣人就是沒有肚量去接受異國美食的原味，非得弄個「改良台式」不可，義大利麵原有的厚重硬實的口感來到台灣變成軟趴趴的麵糊，英式鬆軟的布丁來到台灣非得用化工原料改成QQ口感，純正泰國菜餚中常見的魚露，來到台灣後卻完全捨棄。

由於沾醬並非湯頭，沾汁相當濃稠，日本沾麵的沾醬大致分為兩大類口味：傳統酸甜系口味和魚介系口味，而魚介系口味比較常見，一般來說魚介系沾醬不外乎以魚粉、豬骨或雞肉當底，坦白說，我也不清楚魚介系沾麵到底有哪些配方，相信這也是每家沾麵店的不傳之秘。但魚介系沾醬的風味不外乎濃稠的海鮮魚貝香味。

沾麵除了用麵條沾著魚介系沾醬外，吃完麵條後，剩餘的沾汁可以請店家加入清淡高湯，濃厚的魚介沾醬用高湯稀釋後，搖身一變成為甘甜的麵湯。有些店家直接會將整壺高湯放在每個位子前面，讓客人按照自己口味調製湯頭。

位於東京葛飾區龜有車站附近的「道」沾麵，應該稱得上東京數一數二好吃的沾麵，每次品嘗都必須先牌上少則十分鐘多則一個鐘頭的隊，日本人排隊很有秩序，日本店家對於門口的排隊人潮的處理也相當有效率，在日本吃麵免不了碰到排隊，通常服務人員會趁顧客還在排隊的時候就做好前置作業，通常店家會先問「一共幾個人」，然後服務人員會趁排隊時先來幫客人點菜，如果是自動販賣機的店家，服務人員會先來引導客人購買餐券，並事先收走你的餐券。收走餐券並非怕客人跑掉不吃，而是廚師可以趁客人還在排隊時事先準備食材，一旦前面的客人一離開，新的客人一上桌便立刻可以上菜，雖然排隊有些耗時，但絕對不會讓客人在店裡頭等候過久。

「道」沾麵除了服務效率讓我滿意以外，更讓我驚奇的是她的魚介系沾醬，雖然味道比較濃厚，但伴隨著麵條慢慢咀嚼，濃厚的沾醬在嘴巴裡最後竟然跑出類似台灣五味醬的清爽風味。

「道」沾麵採開放式吧台座位，廚師在客人面前煮麵條、過冷水冰鎮、調製沾醬、添加配料，完完全全讓客人看得一清二楚，可見廚師與店家的信心，不像許多號稱頂級拉麵連鎖店，顧客根本看不到廚房，倒底食材夠不夠道地？烹調過程有沒有見不得人手法(如添加調味粉)？只有天曉得！

年輕的廚師

就在客人面前煮麵

我吃拉麵或沾麵有個堅持，那就是必須全程看到廚師的烹煮過程，畢竟餐飲界有太多「不能說的秘密」，「道」沾麵這點與我相當契合。

「道」沾麵點菜相當簡單，她只有三種麵：「つけ麺」、「特製つけ麺」和「素つけ麺」，素食者可以點「素つけ麺」，除了麵的種類之外，可以依照食量額外加點麵條，分為中盛(300克)、大盛(400克)、特盛(500克)與男盛(600克)四種等級，一般食量的女生無需再加點，而一般男生頂多點個中盛就可，除非是處於發育其的青少年，否則別去輕易嘗試特盛或男盛。