七島人生之第三島-關島02食在關島－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

一般東南亞國家氣候炎熱，食物出問題的機率比較高，衛生條件多半比較不堪，可是關島卻完全無需擔憂飲食衛生的問題，不用怕吃壞肚子影響遊興、行程。

關島政府規定，凡販售食物不論飯店、餐館、速食、早上與夜市的攤販，一律需取得官方的許可執照方可營業。即使是餐館的服務生，也必須參加講習上課之後才可以工作。如此嚴格的要求，使得關島脫離東南亞宿命，可以讓人盡情的吃、快樂的玩。

在關島，沒有人吃素，這裡是完全的肉食主義天堂。此話怎講？關島是以美國駐軍與觀光業為主的島嶼，沒有工業、沒有漁業、傳統的查莫洛農業屬於自給型，所以也沒有大量的農業生產活動，因此，島上大多數的食品，都是透過海空運進口取得。

蔬果與肉品，何者耐冷藏久放？相較易壞不易冷藏的蔬菜，肉類不僅可以耐久、又可以海運大量進口、平均運費也比蔬菜果便宜太多，自然而然，關島餐桌上的食物自然以肉食居多。以青菜為主的料理，在這裡算是高級的享受。

只是關島的肉品對於我這個老饕而言，一開始也是不太習慣，例如雞肉就有一股台灣雞肉所沒有的腥味，我想應該是長途運輸所致。一般雞隻宰殺後十小時內是最適合食用的熟成期，而關島的肉品多由美國飄洋過海進口，想當然耳，鮮度與美味一定會大大流失。

關島沒有漁港，島上可以吃到的漁業主要來源有二，一是從菲律賓進口、二是周圍小島的漁民捕而來的。據當地台僑表示，關島不僅沒有漁港，以捕魚為業在本島根本無以為生，而觀光飯店生魚片的漁獲來源，甚至是從日本運送而來。所以，現今關島居民以肉類為主食是地理位置與產業發展下不得不的選擇。

關島當地居民與駐軍眷屬才會去的周末朝市，販魚的方法很特別，一個長寬高分別是２.５公尺ｘ１.５公尺ｘ１公尺，放置了各式不同的魚種，不懂魚的我，只知這些魚有大有小，有意購買的當地主婦，拿著大型的鐵夾翻來覆去，滿意了，才把想要買的魚用大夾子交給魚販包裝。

朝市從黎明就有攤販開始營業，最晚至傍晚才收攤，我一家一家數，大約有七十五個攤，形式如同台灣鄉間每周一至二次的夜市型流動攤販，販售的物品種類五花八門，有盜版光碟、軍服、內衣、菜販、小吃等。明明在飯店吃過了早餐，還是忍不住點了一碗餐車上的米粉來吃，綠檸檬的微酸滋味、爽口不膩，別有一翻風味，原來這是菲式米粉。

走回車上的途中，逛到一處人龍排隊的攤位前，我好奇擠進去一瞧，賣的是taho。什麼是taho？就是豆花！小杯１.５元，大杯３元，不同的是，台灣豆花加糖水、佐粉圓，關島的taho加糖漿與西米露狀半透明中間有一點的小顆粒，據說是中國福建移民傳到當地的，連白人小孩也吃得津津有味。

查莫洛飲食

關島最具特色的食物有二，一是燒烤（Barbecue, BBQ），二是紅米飯。BBQ是傳統南島民族的調理方式，材一堆、火一生，動植物皆可上架燒烤，台灣原住民的山豬、野菜是如此，關島的查莫洛人也是這樣。只是長期受美國影響，加上人口成長、發展觀光業，原來自給的查莫洛人多數轉換工作為服務業的上班族，寧可上班當服務生，也好過耕種、漁獵。

在美式文化的薰陶之下，關島的BBQ早已是走標準的美國風，大型烤肉架熊熊大火、大塊雞肉、牛肉、豬肉、大隻蝦、蟹，什麼都大、什麼都多，薰得黑黑也沒人在意，再配上一大杯冰啤酒，在夜色低垂海邊乖涼吹風或欣賞傳舞蹈秀，真是大快人心。我觀察到日本遊客對美式的BBQ更是喜愛，我心裡猜想，是不是因為日式燒肉都是小小一片一片，精細，卻也少了幾分豪邁之氣呢？

燒烤食物時以關島當地獨特的Finadene醬汁佐料，亦有文化融合的飲食特色。Finadene是以醬油和醋調配，再添加洋蔥、辣椒、青蔥等配料，由於每家的醬、醋比例及所添加食材略異，所調配的味道也不盡相同。當地台僑說，Finadene是關島當地人的萬用調味」，無論是肉類、海鮮、米飯，都習慣蘸Finadene食用，甚至燒烤、煮湯，也會加入Finadene提味。Finadene的味道鹹、辣、酸又有點辛香，我個人覺得肉類食材蘸Finadene吃，滋味最好、最豐富。

關島常見的在地特色料理還有Kelaguen，將海鮮或肉類食材切碎後，再加入檸檬汁、辣椒、磨碎的新鮮椰肉、洋蔥等配料攪拌均勻後直接食用，吃起來酸中帶辣，相當開胃。當地廚師表示，料理中的海鮮、肉類食材多是生食，宜選用牛肉、蝦、鮭魚等較適宜生食的食材。據說Kelaguen是文化融合下的料理，我猜是菲律賓＋日本的混搭，不知猜得對不對，連當地人也說不出所以然來…。

還有紅米飯，其實它不太紅，反而是呈現橘色或黃色，據說是以西班牙人傳入的Achote樹的樹子泡水、加鹽、搓揉出汁，或直接磨成粉，再加入米粒中悶煮而成，另外，也有人會混入一些洋蔥於米飯中，增添香味。我沒吃到洋蔥版，老實說，紅米飯就是嘗鮮而已，沒什麼特別的味道，連米香也沒有，就是鹹鹹的燉飯而已。