◎春天做香 冬天做水?(春茶香難做,冬茶水難做)

夏天日照時間長、溫度高,昆蟲、細菌生長活躍,茶樹會合成大量的次級代謝物讓自己變得不好吃,達到自我防禦的效果。次級代謝物含有許多酚類物質,因此夏茶滋味較強烈比較容易苦澀。

春天的茶樹需要大量的氮、磷達到生長(發芽)與生殖(開花),所有過程都需要高醣和成,因此醣含量較冬天略低,但胺基酸含量高所以茶比較甘;秋天的茶樹根開始肥大準備儲存澱粉過冬;冬天茶樹為抵抗低溫逆境,將澱粉水解成葡萄醣避免凍傷,茶湯會比較甜。
春、冬兩季各有特色,因此製作出來的烏龍茶特別受到市場歡迎。

季節

香氣物質

酚類物質

胺基酸

醣類

春茶

中等

中等

較多

中等

冬茶

較多

較少

中等

較多

夏、秋茶

較少

較多

較少

較少

 

春天做香

 

二十四節氣,是傳統農業社會做為農事參考的曆法,用白話文來翻譯就是二十四組日照時間的長度,所對應植物生長的變化。
立春後日照時間逐漸增加,氣溫逐漸回暖,茶樹在這個時間點大量萌芽。茶樹的中根會將冬季休眠期所儲存的澱粉轉化成葡萄醣,在與氮結合成蛋白質後促進葉子的生長,是茶農一年當中收穫量最高的季節。
因為溫度較低、濕度高、日照短,茶樹碳代謝較緩酚類物質含量低柵狀組織香氣物質含量較低。青茶的品質佳較不苦澀,細根所製造胺基酸藉由莖輸送上來葉面,蛋白質及胺基酸比例也是全年最高,而需要大量酚類物質轉化的紅茶風味、骨架顯得比較清雅。
春天氣候不穩定,日照弱、起霧、下雨、高濕度…對極重視的日光萎凋、室內萎凋的烏龍茶工序帶來極大的困擾,氣味輕揚的低沸點香氣大量保留(茉莉酸甲酯、青葉醛、青葉醇…),高沸點香氣未來得及形成…伴隨著高山茶風行、烏龍茶綠茶化…久而久之便形成市場主流的清香型氣味。

 

冬茶做水


茶樹在低於5℃的時候便會逐漸盡如休眠狀態,此時茶芽便會停滯生長,因此台灣許多茶區在9月中便會陸續開始採收,所以高海拔茶區的冬茶認真計較其實是秋天採摘。
冬季的日照時間漸短、隨著東北季風南下氣溫逐漸降低,日夜溫差大有利於香氣物質累積,茶樹酚類物質代謝趨緩茶葉滋味顯得柔和,中根會將儲存的澱粉水解成葡萄醣提高體內組織醣份的濃度,來避免組織結冰凍傷,同時增加親水性膠質含量。所以冬茶含醣量特別高水比較甜。
秋冬天氣候相對於春茶時穩定許多,萎凋及走水效果都不至於太困難,但夜晚氣溫驟降發酵啟動難度高,需要著重發酵帶動蛋白質水解增加可溶性胺基酸含量。所以實際上應該說:春茶香難做,冬茶水難做才是。

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