其實嗜食牛肉湯的台南人，每個人都有心目中的第一名。這裡的食記只能說是我的個人心得，並不代表其他人的評價。
從小有記憶開始，每星期天早上父親一定會帶我到民族路石椿臼市場(現已拆遷改建)，吃上一碗牛肉湯，配一碗肉燥飯。大學後變成我自己騎車來吃，偶而還會幫家中晚起床的人帶一碗回家。在家中提到牛肉湯，指的向來只有這家，別無分號。
早些年這家因為棲身於市場內，所以沒有店名，反正市場內只他一家賣牛肉湯。後來市場拆遷改建後，他搬到隔壁過去幾間的民宅繼續營業。掛上了招牌，上書GOOD一字，另加繪一隻長頸鹿。賣牛肉湯的為甚麼要會長頸鹿我一直搞不懂。後來家人說那不是長頸鹿是牛頭，我說那如果是牛頭，那當初做招牌的應該抓來打屁股。
幾年前在店內看到雜誌訪問內容被老闆放大貼在牆上，才知原來店名叫做尚讚。我心想是不是雜誌來訪時老闆俗口胡謅，不然怎麼以前從來沒聽過？
這家店來吃的多是熟客。如何分辨熟客？一進門就對老闆喊"一個肉，一個肉燥"的就是了。肉是指牛肉湯，未註明就是大碗，小碗只有外來客會吃，因為外地客會誤以為大碗很大。其實新鮮牛肉索價不低，大碗還比一般吃飯的碗公小哩。肉燥是指肉燥飯，這家當年在市場內營業時，肉燥飯是靠隔壁的福泰飯桌(另一家有名小食店)提供的，現在則是自行料理，由老闆的姐姐(妹妹?)負責。
這家的牛肉湯算是中規中矩，畢竟我吃了快30年，店能開這麼久也算有兩把刷子。其實牛肉湯靠的不過幾件事: 新鮮優質牛肉、高湯、以及刀工跟燙肉手法。大部分的店前兩項都做得到，真正的撇步是後面那兩件事。真正在燙肉手法上有用心的，在第三發時會再提。
老實說吃了這家店這麼多年，前幾年才動念想試試其他家的味道。這一試才知道，這家以前一直不太出名是有原因的。問題在刀工上。牛肉湯的牛肉都是手切成郵票大小的薄片，這樣滾燙高湯才能燙熟。我開始比較各家牛肉湯時才發覺，這家的老板切肉有點隨性，有時一條筋沒切斷，就三四片肉都黏在一串上。對於挑剔的食客來說，是有點美中不足的地方。
不過對我來說，這家特殊的地方，是他的肉燥飯。三層肉切塊滷得香香的，連著肉汁澆在熱騰騰的白飯上，一入口，帶脂豬肉的潤，滑，彈感覺全上來了。有時候我懷疑我應該是被他的肉燥飯綁住了，才會連吃這麼多年。
為了寫這幾篇文章，生平第一次在台南像觀光客一樣拿相機拍這些老店的食物，怪不好意思的。底下的牛肉湯是剛端上來時的樣子，至於肉燥飯是吃到一半才想要拍，請大家將就著看吧！
地址: 台南市民族路二段246號
營業時間: 網路上說是下午六點~隔日中午十二點，我通常是一大早去吃，有時10點半就賣完了，未曾在晚上去過。
有兩家牛肉湯都稱做阿村第二代，我不知道第一代是誰(不夠老)，這兩家第二代據說分別是哥哥跟妹妹開的店，不過我去時看到兩家店都是阿桑掌廚，所以不知道哪家是哥哥的店，哪家是妹妹的店。(又據老一輩說，原先只有保安店，後來才開國華店，然後兩家掌廚的其實是姊妹…我放棄考證了…)
兩家店賣的東西都一樣，除了牛肉湯之外，比較特別的是牛肉羹。(冬季還有紅糟牛肉羹，但我不愛吃紅糟所以一直沒點過)。牛肉羹是用牛肉跟高麗菜去炒後勾芡成的，聽起來應該還不錯但本人堅持在台南只把胃的空間留給牛肉湯，所以沒有點來吃。有趣的是，在保安路這家吃時聽到老闆娘跟客人聊天，說高麗菜只能用高山高麗菜，有一次颱風後菜價貴她用平地的，馬上被客人吃出來，嚇得她以後不論菜價再高，也不敢再用平地種。(可見菜要好吃，前提是客人要挑嘴。)
兩家的湯底都說是牛骨跟白蘿蔔下去熬煮的，不過就我的舌頭來說，國華街的這家湯比較吃得出來有蘿蔔味，保安街的比較吃不出來。兩家的牛肉肉質都很好，湯色清澈，所以可以看見牛肉在湯碗中變成傳說中的玫瑰色，味鮮肉嫩。仔細比較的話，保安路的湯比較油潤(湯面上有一層淡淡的浮油)，但是牛肉沒有油花，切得比較薄，肉質比較有嚼勁(實際上還是很嫩啦)。國華街剛好相反，湯色較為清純沒有浮油(蘿蔔的功勞)，牛肉切得稍有點厚度，帶點油花的，所以吃起來比較嫩。
目前我吃過的牛肉湯，這兩家阿村勝過第一篇提到的尚讚。硬要比的話，我覺得國華街阿村略勝保安街阿村。
至於我心目中的大魔王要到本系列最後一篇才會出現。
國華街: 台南市國華街三段128號
保安路: 台南市保安街41號
營業時間：保安路晚上10點開始營業，到早上賣完為止。國華街就是凌晨開張到賣完為止。又，農曆初三跟十七，台南的現宰牛肉湯公休。各位外地饕客請不要搞錯時間來又大喊吃不到然後在網路上靠背。(我真的看過有人的網誌在靠背這件事的…)
為了補照片， 我一個早上連吃了兩家阿村的牛肉湯。再度驗證我當初跟朋友說的比喻沒錯：國華的湯比較溫潤，保安的比較生猛。底下照片第一張是國華湯，第二張是保安湯。
好了，終於要介紹大魔王了，相信大家都口水流滿地了。說起大魔王實在讓我又愛又恨，愛的是他家的牛肉湯真的是我心目中目前為止的"最高"(日語)，恨的是知之甚晚，小時候沒吃到，現在又因為網路發達資訊傳播快，連外地人都跑來搶著吃，常讓起床不夠早的我吃不到。目前為止的得分率是4成，去五次有三次看見攤子上的燈已經熄了，殘念啊！
聽我講到攤子上的燈，有經驗的人應該知道我要講的是哪一家。是的，大魔王就是海安路上頂港有名聲，下港真出名的六千。
話說六千我也是在網路上孤狗到的(慚愧面壁反省三秒鐘)，當時我去問我爹有沒有聽過這間，我爹的表情像是貧窮人家不敢高攀豪門一樣，說：是很有名啦，不過也很早就賣完了，要很早去吃才有。語畢還瞄了我一眼，意思大概是你這個懶鬼兒子，只有吃石精臼牛肉湯的命。
第二天我就破例在台南家中用鬧鐘叫自己起床(上次這樣做應該是高三吧)，然後火速騎車出門往海安路出發。六千的地址寫的是大勇街，結果我繞了快10分鐘才發現店面根本在海安路上，進得店內一坐定，當時大概是八點鐘吧。夥計來問幾碗？請他先來一碗。
湯一上桌我小皺了眉頭，因為這個碗大概是有史以來吃過最小的size。一看湯色比阿村的要深些，然後色澤偏紅些。再一看牛肉，哎呀！那個牛肉看起來跟生的差不了多少，只有表面稍稍變白而已。粉嫩的湯色是從牛肉血水中釋放出來的。先吃一口牛肉，真是甘美！這種鮮甜，是平時吃慣大塊牛排的人難以想像的。很難想像牛肉本身這麼甜。再喝一口湯，頓時覺得之前的兩個阿村跟石精臼通通可以丟到旁邊去了，湯中吸收了牛肉血水再煮熟成蛋白質分解成胺基酸(抱歉我開始胡言亂語了)，整個就是甘甜到不行啊! (我的大腦已經在灑花轉圈圈了…)
雖然是小小的一碗，感覺好像整隻牛的精華都在這裡了。我意猶未盡的捧碗喝乾最後一滴湯汁，摸摸口袋確定錢包帶出門了，正打算豪氣的請夥計再來一碗時，聽到料理台那邊啪的一聲，老闆娘伸手關掉頭上方的小燈，對著迎面走來的一組客人，滿臉歉意的微笑著：
「歹勢，賣完了！」
我大吃一驚，一看錶不過才八點半。竟然已經賣完了？ 只見得那組客人悻悻然的離去，然後老闆娘開始整理攤子，夥計開始收拾碗筷跟桌椅。我才確定第二碗是吃不到了。
因為第一次的食感是在是太美好了，過沒多久我又興沖沖的一早跑去吃。這次因為坐的位置比較接近老闆娘的料理台，終於給我發現老闆娘的獨特料理秘密。
這個秘密，讓六千的牛肉湯可以「暫停時間流逝，永保牛肉美味，從第一口到最後一口，都是那麼的鮮嫩!」
其實我之前一直以為有人看出來了，結果看網路上一堆人寫了很多食記，拍了一堆照片，直說好吃好吃，卻沒人說出這個撇步！唉！像我這麼認真的食客真是難得啊！(剔牙自嗨中)
(謎之音：你說破老店的秘訣，小心被拖去斷腳筋！)
講這個秘訣前，先講牛肉湯的黃金十分鐘。
台南牛肉湯，是把生牛肉放在碗中，加入滾燙高湯去燙熟牛肉。這個料理法有一個關鍵，就是牛肉並不會熟到最佳程度然後就停下來等你把它吃完。湯的溫度過高，牛肉容易在客人沒吃完前就變得太熟，失去嫩度。湯的溫度太低，肉質會顯得太生，有些人不敢吃。所以高湯的溫度到底要多高，就是各家的重點所在。
石精臼的溫度稍嫌高了些，所以牛肉最好在5分鐘內吃完，湯慢慢喝沒關係。阿村的溫度有稍低一點，我猜這是他們的牛肉吃起來較嫩的原因之一。但再怎麼努力控制，10分鐘過後，還沒吃完的牛肉都會(稍嫌)過熟而不夠嫩。
六千解決這個問題的方法很簡單，就是二次湯！
老闆娘先把生肉放在小碗中，從第一鍋中舀出滾燙的湯汁到碗裡，用湯匙攪拌兩下後，將滾燙湯汁倒回第一鍋，再從第二鍋中舀出溫度較低的湯(一樣是高湯)到碗裡，然後交給夥計上到客人面前！
這樣子高溫燙熟牛肉，再放在溫度較低一點的湯中，就可以確保牛肉的嫩度不會那麼快流失，讓客人可以氣定神閒的慢慢品嚐這一碗湯，且第一片肉跟最後一片的嫩度不會差太多！真是厲害啊！
當我發現老闆娘的秘訣時，真是打從心底敬佩。這才是廚師的職人魂的最高表現啊！XX地區那些乾麵裡只會加甜辣醬跟醬油膏的三流掌廚，請你們從此離開餐飲業好嗎謝謝…
好了。介紹完大魔王了，也在心底把常常害我吃不到的外地客又罵了一遍。這家呢，地址請各位自行咕狗，營業時間據說凌晨五點開始，賣完結束。我目前最晚紀錄是9點鐘吃到最後一碗。大部分時候是8點半就熄燈了(老闆娘頭上的燈是用來表示營業中，讓客人遠遠就看到才心安)。所以…
想吃到六千的牛肉湯，你得要夠勤勞才行！哼哼哼！
註：為了防止外地客越來越多害我沒得吃，決定不附上六千牛肉湯的圖！哈哈哈哈哈…(叉腰狂笑中)
(謎之音：是你根本沒辦法那麼早起床去吃吧…)
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