讃岐饂飩根の津-麵食的靈魂:湯頭－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

讃岐饂飩根の津

日本與台灣是這個世界上數一數二的精緻麵食國度，但若真的要分出高下，台灣在湯頭與配菜取勝，日本則在麵條本身勝出，其原因在於位於熱帶的台灣盛產各種蔬菜但沒有生產各種麥類吧；平心而論，台灣麵食的湯頭確實比日本多樣化，日本各種麵食的湯頭不外乎醬油、味噌與豬骨湯幾種，不若台灣大街小巷麵攤的湯頭那麼深奧、那麼的細緻，特別是清淡口味，我很難在日本店家品嚐的到，日本多數烏龍麵麵家，不是平淡如開水，不然就是濃到可以當沾醬。

凡事都有例外，位於東京根津神社入口的「讃岐饂飩根の津」是我少數品嚐過的清淡口味的日本烏龍麵，或許我可以這樣說：這是一家絕對適合台灣口味的麵家。

店名稱之「讃岐饂飩根の津」，「饂飩」其實就是日文うどん(烏龍麵)的漢字，千萬別誤會成台灣的餛飩，讚岐是日本四國香川縣的古名，香川縣的讚岐烏龍麵之所以是全日本最好吃的烏龍麵，其主因在於品種，讚岐烏龍麵使用的小麥是澳洲品種，這是澳洲為了讚岐烏龍麵專用而進行品種改良而生產的小麥，麵的香氣與咬勁比其他麵條來得好。

「讃岐饂飩根の津」的麵食，我特別推薦其中三種：

揚げもちうどん：炸麻糬烏龍麵。

肉つけ麵：肉沾麵

鴨つけ麺：鴨肉沾麵

由於麻糬碰到水分會失去原有口感，所以麻糬當成麵的配料相當罕見，然而這家店的招牌麵「揚げもちうどん」中的炸麻糬，一點都不會因為浸泡在麵汁中而喪失應有的咀嚼口感，甚至還因為吸收湯汁而有了不同層次的風味。

最適合台灣人口味非「肉つけ麵」莫屬，店家的つけ沾醬和其他つけ麵店不一樣，其湯頭比較清淡，加上大量的蔥花，其味道香而不油，清爽而不失深奧。「鴨つけ麺」的鴨肉烹調相當濃郁入味，一口咬下可以感覺到散開的甜汁，口感很好愈嚼愈有滋味，比較接近法式鴨胸的燒烤，而非台灣的鴨肉麵的水煮口味。

麵的底蘊在湯頭，這家店湯頭深奧的秘密在於蘋果，沾麵的湯汁中有許多蘋果丁，正是這些大量的蘋果丁造就了湯汁的清淡，以蘋果當熬湯湯底的料理，比較常見的是在鍋物，在烏龍麵的確相當罕見，這和牛肉麵用番茄作為湯底有著異曲同工之妙。

湯頭是湯麵麵食的靈魂，等於是人的核心競爭力，有些麵家用速食的味精味素當湯底，雖然可以在短時間煮出大鍋湯底，但是很容易被上門食客識破，永遠只能用賣最便宜的售價。有些店家只會用豬大骨傻傻的熬湯頭，雖然是真材實料，但卻無法定位出屬於自己的特色。有些店家甚至用湯頭工廠販售的湯頭，雖然可以滿足一般食客，卻只能在藍海市場中與多數店家作最劇烈的競爭。

我離開職場後擔任過幾家中小企業的董監事，認識了幾位成功的殷實創業家，他們之所以會成功，秘訣只有一個：培養自己的關鍵競爭力並努力盡情的發揮。舉一個作拋棄式隱形眼鏡光學公司的老闆為例，他一不作替大廠代工(因為那是低毛利的惡性競爭)，二不作低技術層次的產品(因為太容易被別人取代)，三是耗上七八年的時間去取得高端(如三層與多層隱型眼鏡)產品的專利與技術，忍受眼前的短暫獲利。

更令我佩服的是這位成功企業家在用人哲學，他寧願花高薪乃至於花時間等待真正具有競爭力的人材，他告訴我：

「我從不看那一大堆文憑與證照，因為那些都可以速成！」

「那你憑什麼？」

「經驗！」

湯頭與麵條配料不一樣，沒有實體，看不到摸不著，沒有明顯的食材，所以把持不住的廚師總是會想要抄捷徑投機取巧，不用心的食客更容易吃虧上當；湯頭的判斷宛如禪機，唯有不斷地累積品嚐經驗；宛如夢境，將七情六慾、千奇百味濃縮在不到100cc的水中。

一碗麵的湯頭，也是個實實在在的人生！

店名：讃岐饂飩根の津

如何去「讃岐饂飩根の津」：

千代田線根津駅から徒歩3分，直接找根津神社的入口，店家正好位在神社入口小路的路上，相當好找。

好吃程度：5顆星(滿分5)

價位(2013年)：600~1100日圓之間；「揚げもちうどん」750日圓、「肉つけ麵」700日圓、「鴨つけ麺」900日圓、追加麵條150日圓