總幹事耕讀筆記- 日本 ありがとうございました

       

------------------------------------------------菜單------------------------------------------------

1.可樂燒蹄膀

2.怪味雞.紹興雞卷雙拼

3.三星蔥炒京醬排骨

4.炸花枝排…..(被西瓜妹與眾食客嗑光，來不及拍)

5.糖醋黃魚

6.三杯中卷加皮蛋

7.乾燒豆瓣蝦

8.西瓜媽特製火鍋…..(難度最高所以交由西瓜媽負責，也忘記拍)

------------------------------------------------材料------------------------------------------------

主食材：
豬蹄膀ㄧ附、豬肋排一斤、仿土雞腿四支、黃魚一尾(ㄧ斤)、大槍烏賊一尾(ㄧ斤)、花枝排一包、紅頭母泰國蝦一斤、皮蛋兩顆、酸筍一支、青黃紅椒各一顆、火鍋料+肉片、茼篙、高麗菜

調味料：
紹興酒、香油、醬油、蠔油、甜麵醬、蕃茄醬、辣豆瓣醬、五香粉、蜂蜜

香料：
三星蔥、蒜、薑、辣椒、香菜、九層塔、蒜頭

------------------------------------------------前製------------------------------------------------
~前ㄧ日~

紹興雞卷：

A.當歸2片、黃耆2片、枸杞ㄧ小匙、紅棗3顆加兩碗水煮開備用。

B.將三支去骨仿雞腿以白胡椒、鹽、五香粉醃十五分鐘備用，取三張錫箔紙平鋪於桌面，將仿雞腿皮面朝下以錫箔紙捲成糖果狀，放入電鍋蒸熟後取出放涼。

C.將A水以2：1倒入紹興酒，置入B後放入冰箱。




~前6個小時~

可樂燒蹄膀：

A.酸筍切絲泡水以去除酸味，兩小時後換水，置入鍋中煮熟備用(不要跟蹄膀ㄧ起滷會搶味)。



薑片、蹄膀下油鍋炸成金黃色(皮摸起來要硬硬的)，油炸過的皮才會Q並且不易煮爛，且會將多餘的油脂逼出。

起鍋後放入電鍋中，加入薑片、青蒜、蒜頭、蔥、辣椒、胡椒、醬油量米杯一杯半、紹興酒量米杯一杯半、以可樂蓋過蹄膀，等電鍋跳起再悶半小時，取出稍涼，再放入電鍋再煮一次，起鍋前灑上五香粉。

將筍乾平鋪容器內，之後到入起鍋的蹄膀及湯汁即完成。



------------------------------------------------油炸------------------------------------------------
~二十分鐘~
順序：→ 1.去骨仿雞腿(以白胡椒、鹽、五香粉醃過)….炸後好切塊淋上怪味醬，連同紹興雞卷切片後完成 → 2.豬肋排(以料酒、醬油、白胡椒、糖醃過) → 3.花枝排鋪上紙巾吸油，以番茄醬當沾醬即完成 → 4.黃魚 → 5.皮蛋(以棉線切成四等份裹太白粉) → 6.中卷(切塊過油有熟就好) → 7.紅頭母泰國蝦(過油至紅透)

------------------------------------------------醬料------------------------------------------------
~在油炸的過程中可以準備醬料節省時間~

A.怪味醬：
紅辣椒切末、青蒜切末、大蒜切末、香菜根切末、醬油一大匙、烏醋一大匙、花椒粉、糖、香油ㄧ大匙、白醋一大匙、辣油一大匙。

B.京醬：
甜麵醬兩大匙、料酒一小匙、糖一小匙、蜂蜜兩小匙、香油ㄧ小匙、蕃茄醬一大匙。

C.糖醋醬：
蕃茄醬三大匙、白醋兩大匙、糖兩大匙、香油少許。

D.三杯醬：
紹興酒四分之一杯(葡萄酒、啤酒、料酒皆宜)、醬油四分之一杯、烏醋四分之一杯、五香粉、糖、香油少許。

E.乾燒醬
辣豆瓣醬三大匙、鹽少許、糖少許、花生油少許、料酒少許、蔭鼓少許

------------------------------------------------快炒------------------------------------------------
~十分鐘~
1. 少許油熱鍋後加入蔥白(切段)爆香，倒入炸過的豬肋排、京醬拌炒，起鍋前加入蔥青(切段)略炒裝盤。

2. 少許油熱鍋後將蒜頭爆香，加青、黃、紅椒(切丁)炒熟後加入糖醋醬，最後倒入炸過的黃魚略拌過裝盤。

3. 少許油熱鍋後將老薑爆到乾焦後加入大量的蒜頭、蔥白、辣椒與炸過的中卷、皮蛋到入三杯醬等醬汁收乾後，加入九層塔拌過再裝盤。

4. 少許油熱鍋後將乾燒醬、蔥花、蒜末爆香，倒入炸過的泰國蝦拌炒，淋上少許紹興酒，灑上白胡椒、青蔥花、香菜後再裝盤。

(後記)…我本來以為有時間可以拍出美美ㄉ照片，想不到差點無法趕在30分鐘內出菜(根本忙瘋了，還切到手ㄌㄟ)，最後成品ㄉ照片完全由食客代勞(拍ㄉ真醜)。

三杯料理其實醬料不需要多，最後湯汁必須收乾(讓他稠稠的)，不過趕時間ㄧ失手全倒下去，變得湯汁太多，原本準備的花生就沒加了。

ㄧ鍋油要處理七道菜，果然還是有點勉強，魚炸完後就有些衰退的跡象了，豬油的沸點比較高，油炸效果會比較好，基於健康需求我放的是橄欖調理油，除了皮蛋外ㄧ概不沾粉，醃料也不加蒜頭避免油鍋沾黏。

糖醋的番茄醬其實要先過油炒過才好上色，建議時間若來得及，順序換一下。

                                                                  .......................努力轉型中