おでん割烹稲垣－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

おでん割烹稲垣

おでん(oden)這項料理在台灣具有相當高的知名度與普及度，我們俗稱「關東煮」，然而日本許多專賣おでん的餐廳卻不會標明「關東煮」，因為這道平民美食有些曲折的歷史交流的特殊典故。

おでん一開始的確是從江戶地區開始流行，因為東京的前身江戶是個外來勞工人口比較多的城市，所以許多小攤販為求快速便宜，於是將黑輪、魚板等魚製品丟入醬油高湯中熬煮，而演變成關東煮，也慢慢傳到關西地區，由於關西人的口味偏淡，且漁獲量比較大，關東煮傳到了關西之後，卻演變成用柴魚等魚介系高湯來熬煮，然而關東煮卻在關東地區沒落式微，直到東京大地震發生時，從關西地區來東京救災的人，為了救災方便於是將關西風味的關東煮帶來請災區的民眾吃，就這樣關東煮又在關東地區恢復流行起來，但這個時候的關東煮的口味已經改變成清淡的關西口味。

不懂日文的人也可以用比手畫腳的方法點餐

最近幾年，東京許多老店老師傅又回頭販售百年前的正統關東醬油高湯的おでん，再加上從近畿（名古屋靜岡北陸）一帶所流行的味增口味的おでん，所以，現在日本的關東煮可說是百家爭鳴，有關西清淡魚介風、關東醬油風、近畿味噌風等三大主流口味。

関西風おでん盛り合わせ..清淡魚介高湯口味

関西風おでん盛り合わせ

位於半藏門站附近的『おでん割烹稲垣』，是少數專賣おでん（因為大多數賣おでん的是居酒屋），同時又可以一口氣品嚐三種不同風味おでん的餐廳，許多不懂日文的朋友對於おでん店家會有種不會點菜的恐懼感，但來到稲垣，一點都不必擔心，在稲垣點菜很簡單，直接先點三種おでん組合：「関東風おでん盛り合わせ」、「関西風おでん盛り合わせ」、「名古屋風おでん盛り合わせ」各來一份，三種組合的份量大概是兩個大人或兩大一小的食量，如果人多一點的話，吃完三份おでん組合後再從中挑選比較愛吃的食材來單點。

関東風おでん盛り合わせ...醬油口味

関東風おでん盛り合わせ

三種風味的差別在於熬煮的湯頭，關東採用醬油、名古屋採用味噌、關西採用魚介高湯，當然每個人口味不一，去爭辯哪一種比較好吃其實是沒有必要，但食材上有些明顯差異，關西風的豆皮類おでん比較多，且基於清淡的風格多半會加入蔬菜捲，名古屋風則一定有滷牛筋（是靜岡當地的典型吃法），關東風的關東煮不會有肉類食材，但一定得有魚板竹輪。

名古屋風おでん盛り合わせ..味增口味.一定有滷牛筋

名古屋風おでん盛り合わせ

我很喜歡這類關東煮或居酒屋餐廳，除了品嚐不同風味不同口感的おでん外，特別喜歡觀察站在料理台前的師傅和助理台的徒弟助手之間的互動，

一個小職員專業成長的過程，師傅的角色往往比老師與老闆來的重要，學校老師太過於正面、太過於道德，這對正常人而言，只是一種沉重的形象；而老闆對於職員，又有過多業績期許的壓力，師傅的角色就不一樣了，師傅傳授的多半只是技藝或專業，師傅在徒弟面前無須裝模作樣，師傅在徒弟的面前就是一個活生生的真實長輩，師傅可能會花天酒地招搖撞騙，師傅會傳授徒弟一些現實生存的卑劣手法，師傅可以和徒弟分享失敗或不愉快的過往，對於徒弟而言，師傅不是裝模作樣的學校老師，不是言必稱績效考核的老闆。