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日白旬香亭 -「減壓加熱」洋食料理

位於目白車站對面的旬香亭洋食餐廳，我很鄭重地推薦給所有想要開始在東京品嚐美食的朋友，尤其是第一次安排自由行的菜鳥旅人(或攜帶10歲以下兒童者)。

不從食物開始說起，先來談「旬香亭」的交通，「旬香亭」位於JR山手線的目白站出口的右前方，目白站介於池袋與高田馬場兩站之間，屬於鬧中取靜，且目白站只有一個出口，對於還搞不清楚東京車站各出口之間的複雜動線的人來說，目白站是座極為友善的車站(至少絕對不會迷路)，餐廳位於出站步過馬路的右前方「TRAD」大樓的二樓，搭電扶梯便可直達。

旬香亭的午餐相當優惠，最便宜的漢堡與海鮮排套餐僅1400日圓，就算和牛牛排套餐也只需3600日圓，中午用餐的人潮並不多，不用忍受長時間的排隊(就算要排隊，至少是室內)，有英文菜單，服務生會講簡單的英語對話，對自由行菜鳥而言，本餐廳堪稱集各種友善條件於一身。

旬香亭料理的精妙在於「減壓加熱」。

「減壓加熱」是以水或蒸氣作為導熱媒介，進行長時間(有時候會長達24小時)持續以低於90度、甚至60~70度的低溫加熱，採取低溫是為了避免高溫破壞食材食感，用低溫與真空狀態讓食物熟成，可讓食材的熟度達到一致，減少蛋白質破壞。這種做法是從法國開始，法文原文是「Sous Vide」(低溫真空)，有人直接用音譯「舒肥」來形容。

尤其是牛排，傳統作法非常仰賴廚師對火候的拿捏，稍微分心都會造成食材的損毀，尤其是不容許絲毫出差錯的頂級昂貴和牛，「減壓加熱」法透過精準的計算，緩慢地對牛排加溫，讓肉塊完全且平均的軟化，不會出現傳統高溫燒烤的外焦內生的窘境，且能夠保留更多水分與油脂，增加食材的口感。

許多人對「減壓加熱」烹調法叱之以鼻，認為完全抹煞廚師的努力和累積的功力，只要套套公式就可端出不差的菜餚。擁抱該法的人則認為，運用各精準的溫度與時間測量，不也是現代廚師應該精專之處，且該法不會造成食材的浪費，也可讓顧客吃到更接近完美的食材。

換句話說，傳統烤牛排的廚師像藝術家，「減壓加熱」的廚師比較接近科學家，熟優熟劣見仁見智。

廚師和金融業一樣，多半會排斥新的事物與科技，尤其是成功的圈內人，接受新技術新觀念的往往是菜鳥甚至是顧客，所以，傾聽顧客的需求是各行業追求進步的最根源動力，千萬別以大老自居藐視顧客求新求變的聲音。

饕客吃漢不必陷入流派的爭辯，簡單一句話，多多品嘗就是。嚐嚐旬香亭的「減壓加熱」料理後，或許你會跟我一樣完全接納這種吃法了！

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旬香亭的午餐相當划算，別說和牛牛排，澳洲牛牛排套餐也只需2600日圓，這種價位已經低於台北的尋常西餐廳，最值得推薦的是炸豬排套餐，我個人吃過的東京豬排店超過30家，旬香亭的炸豬排應該可以排名在前四名，豬排肉質細緻容易咀嚼，肥瘦分布平均，口感適中，豬肉肉汁充分鎖在豬排內。

午餐推薦套餐與定價：

サラダプレート沙拉1600

本日のステーキ今天的牛排2600(和牛3600)

ロースとんかつ炸豬排1500

ヒレとんかつ可樂餅1600

ハンバーグ＆フライ漢堡與海鮮排1400

營業時間

午餐11：00〜15：00（LO 14：00）

晚餐17：00〜23：00（LO 22：00）

定休日：每周一與國定假日

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