京都經典義式料理 IL PAPPALARDO-回歸披薩基本面－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

IL PAPPALARDO

京都市區說大不大說小不小，若以京都府來說，其面積幾乎是台灣的北北基+桃園新竹，但若只算觀光客會駐足的京都市市中心(部分北區、南區、上京、下京、中京、與東山區)，大概只有台北市的九分之一，然而造訪京都每年的觀光客卻接近六千萬人次，而其人口卻只有百來萬(差不多等同板橋加上中永和的人口，其中還有將近10萬的外國長住人口呢)，換句話說，在京都市區所看到的人有一半以上是觀光客與外國人，這和日本其他都會如東京大阪福岡相當不一樣，都市的結構也反應在餐飲上，京都市區的餐廳基本上得迎合觀光客口味，所以基本上在京都很難找到「只有當地人知道」的私房餐廳，而且為了迎合觀光客，現在也越來越難找到純京都風的餐廳，過去十年來我平均每年造訪京都一次，每次都有「京都的飲食越來越洋化(或中化韓化)」的體驗。

十幾二十年前在京都若想要找間純義式料理餐廳可說是難上加難，到了現在只能用物換星移來形容，京都市區滿街都是義(法)式餐廳，這是時代必然的演進，無須感傷更無須嘆息，換一種品嚐「京都風洋食」的心態去坦然接受「巨變中的京都」也是種覓食樂趣。

位於東山區三十三間堂、智積院與京都女子大學旁的開業二十年的「IL PAPPALARDO」顛覆了我對pizza的看法與吃法。

很有個性的老闆

一走進店家立刻感受到迴異於京都傳統老店的格調，明亮寬敞、開放式的料理台、純義式碳烤火窯、窗外遙望妙法院古老外牆、打扮入時的客人以及滿臉親切笑容的服務生(親自桌邊服務的老闆).....當然這些都只能算是「剛好及格」而已。

顛覆的原因在於「cheese」！

絕大部分台式披薩圍繞在「食材」的變化，「IL PAPPALARDO」並不特別強調食材，而是專精於披薩幾大精髓- cheese、醬料與辛香料以及上菜的藝術。

老闆親自桌邊服務

先談上菜的程序，如果點了兩種以上的披薩，主廚會先上清淡口味，然而再隨著口味的濃厚依序端上桌，不會讓顧客承受「頭重腳輕」的味蕾壓力。不同pizza用的醬料與cheese都不一樣，多點幾道pizza可以享受味覺魔法的變化，它的白醬有濃厚的雞高湯味道，雞肉pizza的雞來自京都鄉下的地雞，與台灣的熱帶雞種不一樣。

店家的披薩菜單隨著季節而會有所變化，所以我無法就每一款pizza作太詳細的介紹，但比較特別的有三款與季節無關的pizza：

一、

チーズのないニンニクとオレガノだけのシンプルなピッツァ マリナーラ(沒有起司的番茄蒜頭pizza)

如果不喜歡cheese的人可以點這款，除了可以吃到在pizza中很罕見的蒜頭，完全沒有配料更是考驗從拿坡里回來的主廚的功力，完全用辛香料來提味，回到單純的pizza口感。

二、

モッツァレラチーズとバジルのピッツァマルゲリータ(瑪格麗特羅勒葉pizza)

這款pizza 除了品嘗辛香料的味覺魔法以外，羅勒葉的清香更是讓我回味無窮。

三、

たっぷり４種類のチーズのピッツァクワトロフォルマッジ(四種起司綜合pizza)

這款是店內的鎮店招牌，如果你只想單點一份pizza，直接點這款四種起司口味準沒錯，這是款放了四種不同的藍黴cheese的pizza，藍黴cheese由於味道過於濃稠，台灣的店家很少也不太敢提供，這款pizza沒有藍黴cheese的傳統臭味，咀嚼到最後會有股煙草的濃烈香氣，與一般cheese不一樣的是，藍黴chees的味道留在嘴中的時間相當長，嚐起來可說是後勁十足。這是款極為濃厚的pizza，我必須事先提出警告，厭惡cheese的人可能連一口都吞不下去，愛吃chhese的人會愛死它，只要一口就會上癮且永難忘懷。

黑黑的是藍黴起司

甜點推薦有兩種，一是義式布丁，用大量鮮奶油和香草籽一起製作。二是水果塔，水果種類是無花果，塔底的餅底很香，看不懂日文的人乾脆比著本書的照片來點餐，不用去看菜單上那些直接用法文翻成的難懂日文。每款pizza的份量大約等同一個人的食量，再加上餐前無限量供應的德式麵包，即便是壯漢，頂多再加點一份甜點絕對可以飽餐一頓。