岸田屋-居酒屋－總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

岸田屋-居酒屋

「牛モツ煮込み」（滷牛雜Ush motsu nikomi）

談到日本飲食，非得找一兩間居酒屋品嚐一番，但是對於偶爾一兩年才去日本旅遊一趟的觀光客而言，走進居酒屋總是需要一些勇氣，坦白說，品嚐居酒屋的食物與體驗居酒屋的特殊文化，有其一定的限制門檻，以我而言，也是經歷過十多趟的日本自助旅行後才摸到一點有關居酒屋的竅門。

岸田屋相當擠,大家可說是前胸貼後背地坐在一起

大東京少說也有上萬間的居酒屋，可以稱得上只要有人的地方就一定至少有幾間居酒屋，如何找尋一間適合自己的店，連日本人都得花上時日去「培養」屬於自己的居酒屋，為什麼需要培養？因為居酒屋的文化用一句話就可以清楚形容：「常客文化」，日本人通常是熟客帶去居酒屋，如果感覺還不錯，下次就會約朋友一起去，而一個稱職的居酒屋的老闆或廚師必須記得熟客的喜愛、偏好，透過一次又一次的光顧慢慢經過彼此的攀談而成為常客，一旦成為常客，客人與老闆之間自然會形成一種很特殊的默契，老闆會觀察熟客帶去的客人而給與適當地參引服務。比方說若是帶工作的朋友去，老闆會去幫忙熟客炒氣氛，如果是帶異性去，老闆更會察言觀色，推薦世合的料理。

到了晚上九點門口還是有排隊人潮

像我有次去某間居酒屋，隔壁桌是一對看起來屬於「友達以上戀人未滿」的男女，只見那女生用盡各種手段暗示男伴「彼此關係可以進一步進展」，這時只見老闆端著生猛海鮮和啤酒（清酒濃度太高，恐怕無法….）給那桌客人。我也曾經在居酒屋看到熟客還跑進吧台幫老闆應付突如其來的大批客人，如結帳或幫忙上菜呢！

但對我們這種偶爾去趟東京的觀光客，實在很難發展出常客關係，以至於不太容易體會那股屬於夜晚的日本次文化，特別是有些居酒屋（以新橋一帶最常見）還不接待非會員客人呢！此外，許多觀光客不知道主菜前的小菜是要算錢的，誤以為老闆自行端出來的小菜是免費招待而拼命加點，我一開始也曾經鬧過這種笑話。居酒屋其實並非吃正餐而是喝酒聊天的地方，所以多數居酒屋不會販賣麵飯之類的主食，這點也要特別注意。當然一般居酒屋不會在門口擺出菜單與價格，也沒有一般餐廳那種圖文並茂的menu，對許多不諳日文的人的確很難鼓起勇氣走進去，所以如果想要一嘗居酒屋料理又沒有當地熟人帶路，最好事先做足蒐集資訊的功課。

在墨田區某居酒屋

在門前仲町的某居酒屋

十多年來我償過上百家各式各樣的日本餐廳，依舊無法清楚瞭解日本人的想法邏輯，日本人可以窩在小小居酒屋忍受幾個小時二手煙的侵襲（多數居酒屋不禁煙），但卻無法忍受隔個好幾桌十公尺以外的我用拍攝食物所發出的閃光燈，你可以在居酒屋內對著隔壁桌猛噴二手煙，可以在其他客人的耳朵旁邊大聲喧鬧甚至唱歌，但卻不能發出一點閃光燈的亮光，這世界很少事情是完全靠邏輯成立的，人如果太講理，反而是件沒有道理的事，居酒屋的種種姑且稱之為文化隔閡吧！

位於月島商店街的「岸田屋」，是間在東京人氣至少排名前五名的居酒屋，它在台灣觀光客中的名氣其實也相當響亮，為什麼我要採訪這間「岸田屋」呢？難道沒有違反我的「不吃名店」的原則嗎？理由也是出在居酒屋上頭，東京一些居酒屋通常無法經營超過兩三年，我常常好不容易找到間還不錯的居酒屋，可是一兩年過後舊地重遊時已經發現人去樓空，推薦起來實在很困難，所以我必須找些有名的老店，以免按圖索驥的讀者撲了個空。

月島商店街有許多居酒屋

月島商店街居酒屋

「岸田屋」必點的招牌菜有「肉どうふ」（肉豆腐Niku doufu ），其作法將豆腐和大量的葱放進牛肉一起滷。老闆娘最推薦的是「焼はまぐり」（烤蛤蜊Yaki wa ma guri ），新鮮的蛤蜊放入酒中燒烤，吃完蛤蜊剩下的湯汁有著濃濃的酒香，老闆娘看我沒有把湯汁喝完還跑出來對我幾哩咕嚕地曉以大義，意思是勸我別暴殄天物啊。「いか焼き」（烏賊燒 Ikayaki）這道小菜更是罕見，用曬了三天的烏賊乾，整隻烏賊乾不去內臟直接燒烤，有很濃烈的海味，由於連內臟一起烤，所以有點接近魚肝油的特殊風味。店裡還有一道京野菜-蕗蕎(日文是らっきよう唸Rakkyou )，也是老闆娘所推薦，蕗蕎口感清脆但味道混雜了大蒜、青蔥與芹菜的口味，有大蒜的嗆但卻不會辣，沾特製的味噌醬一起吃，我只能用十分深奧來形容。如果想喝點酒，用醬油與味噌滷到軟爛的「牛モツ煮込み」（滷牛雜Ush motsu nikomi）應該是絕佳的下酒菜。