豬排飯「成蔵」：沉默的艦隊 @ 總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

豬排飯「成蔵」：沉默的艦隊

烹飪是種創作，從渴望中創造出希望，從飢餓中創造出滿足，厲害的廚師會從最簡單的食材最簡單的調理過程創造出讓味蕾完全臣服的料理。

主廚是個低調沉默的帥哥

日本料理中沒有比豬排飯還要更簡單明瞭的食物了，豬排飯沒有祖傳神秘的高湯，沒有見不得人的添加物，沒有繁瑣的烹調手續，無須食材之間的詭異提味，它只有白飯、豬排與高麗菜絲。

位於東京高田馬場附近、沒有門面沒有廣告且位於地下室的「成蔵豬排飯」，完全顛覆我對豬排飯的所有印象，我不會替廚師解釋他的哲學，對於廚師過去種種大放異彩的名氣也毫不在意，但如果我是女生，我絕對會在飯後給成蔵的帥哥廚師一個熱情擁抱。

這家店的菜單十分簡單，只有下列幾種：

ロースかつ定食 (里脊肉定食 Rōsu katsu teishoku)

上ロースかつ定食 (上等里脊肉定食 Ue Rōsu katsu teishoku)

特ロースかつ定食 (特大里脊肉定食 Toku Rōsu katsu teishoku)

ヒレカツ定食 (里脊肉排定食Hire katsu teishoku)

特ヒレカツ定食 (特大里脊肉排定食Toku Hire katsu teishoku)

エビフライ定食 (炸大蝦定食Ebi furai teishoku)

霧降高原豚定食(霧降高原豬排)

チーズミルフィーユかつ定食起司千層炸豬排套餐Chīzu mirufīyu katsu

上ロースかつ定食 (上等里脊肉定食 Ue Rōsu katsu teishoku)

大家都知到炸豬排的精髓在於油，當店家炸完上一桌所點的豬排後，神奇的事情竟然在我的面前上演，當成蔵的主廚完成前一桌的豬排餐點後，竟然把油倒掉換上新油，用新油來油炸下一桌所點的豬排，也就是說每個客人絕對不會吃到回鍋油，這和台灣夜市的雞排攤上那鍋不知到炸了幾個小時的陳年老油相比，吃到的不只是誠意，更是一種安心。

霧降高原豚

成蔵炸豬排採用低溫油炸，以致於它的豬排的顏色相當淺白，絕非一般金黃偏咖啡的麵衣顏色，店家不用傳統油炸的方式，豬排在鍋內油炸時間很短，起鍋後廚師再用熱油反覆地澆淋豬排表面，這種烹飪法雖然比較耗時費工，但卻可以讓麵衣緊實地附著在豬肉上，當客人咬下豬排時不會發生麵衣與豬肉分離的窘境。

台灣的炸豬排師傅最常見的動作是拍打豬肉，除了把肉拍博拉長增加「虛胖」的賣相外，也順便拍打難咬的筋絡，以免讓客人嚐到有如塑膠口感的筋絡部分，但這往往會破壞豬肉的組織。成蔵的豬肉別說拍打，每份豬排都是客人點餐後下鍋前才從整塊里肌肉一片片的切下來，從切肉、裹粉、下鍋到起鍋，完全讓坐在吧台的客人看得一清二楚。

麵衣顏色很淡

因為肉質新鮮所以敢用低溫油炸，豬排並非炸到全熟，我估計大約只有六分熟左右，完完全全保留住豬肉香濃原味，神奇的是，它的豬排咬了幾口之後，竟然有類似和牛那種入口即化的口感，含在口中，豬肉的甜汁與油脂緩緩地散開。

當然，品質好的豬排也不算罕見，但是當我再度回憶起這家店的高麗菜絲，那更是讓我難忘，它的高麗菜絲是在整份豬排飯要端上桌之前，才從冰箱拿出一顆新鮮的高麗菜當場切絲，我知道絕大部分店家的高麗菜絲都是在營業前就事先切絲以求上菜迅速，但這往往會造成高麗菜絲的乾澀，由於成蔵的高麗菜絲是現切的，所以不論是鮮度、飽滿含水量或冰滲口感都讓我相當滿意。

要上桌前才切高麗菜絲

值得一提的是它的招牌「霧降高原豚」，採用的是養殖在栃木縣日光國家公園旁的霧降高原(日光旁邊)的豬肉，豬排中心的部分厚達3公分，吃起來只能以鮮嫩多汁來形容。

坐在吧台的客人可以一覽廚師的全部料理過程

多數日本餐廳一進門就可以感受到么喝聲四起的熱鬧氣氛，在我品嚐的過程中，赫然發現成蔵的員工，不論是內場的大廚二廚、外場的服務人員，他們完全用眼神溝通工作內容，每個人無須吆喝都很清楚自己的工作流程，上桌時也只是輕聲細語的禮貌招呼，不會有台灣時下最流行的「餐桌旁唸經魔音穿腦服務」。不譁眾取闖不高聲吆喝，幾個店員的小店彷彿「沉默的艦隊」，這絕對是對廚藝與食材的自信心的展現。

我曾經任職於某銀行的交易部門三年，那是職場生涯二十年來最讓我懷念且自豪的團隊，由於制度設計良好、工作流程有效率，加上團隊成員專業年輕(平均才28歲)，部門成立後三個月便步上軌道，同事之間彼此都了解其他的工作進度，在每天最繁忙的早上交易時間，團隊成員之間只須依靠一個眼神或手勢便可以溝通，什麼時候該支援同事？什麼時候該做什麼事情？無須靠冗長開會或主管緊迫盯人便可輕易完成繁瑣的工作，三年下來交易團隊替公司賺了不少錢，那是種「沉默」的力量，一個團隊可以如此從容沉默，依賴的是工作流程的設計，和同事之間的信任，最重要的是，這股沉默來自於自信。此外我也看過開會開不完的公司，看過許多講得一口好管理的空降部隊，許多喜歡畫大餅天花亂墜的團隊，其成績往往不如預期。

吃完後,吃漢的肚子又大了一圈了