釜竹烏龍麵 – 只賣烏龍麵的烏龍麵職人 @ 總幹事耕讀筆記- 日本ありがとうございました

釜竹烏龍麵 – 只賣烏龍麵的烏龍麵職人

到日本吃麵，烏龍麵絕對是個不可或缺的嘗試，雖然日本人常說：「關西烏龍麵、關東蕎麥麵」，以往重視烏龍麵湯頭的關西人多半認為關東的醬油湯頭不太入流，

因為關西的湯頭用了許多當地的海鮮山產食材，但近幾年來東京已經成為日本漁獲產品的最大集散地，所以在關東東京一帶也是可以找到相當好吃的烏龍麵，美食的界線早就隨著交通與科技的進步而變得十分模糊。

烏龍麵的吃法相當多，如湯麵、炒麵、涼麵或火鍋，配料更是千變萬化，各種肉品、海鮮、蔬菜或豆皮（京都近畿一帶最常見的吃法就是豆皮烏龍麵）爭奇鬥艷，但我個人認為最道地的吃法應該是涼麵，烏龍麵的麵條比較粗，和拉麵相較講究的咀嚼的口感，一鍋爛糊糊的烏龍麵任誰都很難下嚥，要保持烏龍麵面條的所謂「Q彈」度最大的秘訣在於冰水「過橋」的步驟，也就是將煮熟的麵條立刻放在冰水中，利用熱脹冷縮的原理，讓麵條維持彈性而不會遇熱而軟鬆。

既然烏龍麵有這種特性，當然還是吃冷麵會比較道地一些，而在最近這幾十年來的東京所流行的沾麵吃法，自然也被利用在烏龍麵料理上頭來。

位於根津地鐵站附近的『釜竹』（かまち唸Kama chiku），是一家值得一試的烏龍麵店，『釜竹』符合了好幾項我挑選餐廳的標準：

一、販售的餐點單純：一家餐廳菜單上的選項越少，表示廚師對餐點越有信心，他不必擔心菜單過於單薄，很符合日本「職人」的風格，一生只做一件事情，並且認真把它作完美，我喜歡這種只賣單一食物的店舖，通常不會讓我失望、

『釜竹』的菜單只有兩種，一是「釜揚げうどん」（熱烏龍麵），二是ざるうどん（盛裝在竹簍上的冷烏龍麵，唸Zaru udon），熱烏龍麵雖然是將麵條放在湯汁上頭，但為了保持麵條Q彈度，所以其湯汁並非拉麵那種高溫湯頭，吃法一樣是將麵條撈起，沾上店家特製的醬汁。冷烏龍麵則是將冷麵條放在竹簍上，直接沾醬汁食用。

除了兩種吃法之外，頂多再加個大盛（大碗）或麵條粗細的選項，點餐相當簡單，不懂日文的朋友也不會有什麼困難。

二、位於住宅區巷弄深處

如果一家店位於車水馬龍的街上或主要車站的出口，其店內的人潮雖多，但多半只是圖個方便省時的過路客，但如果開在住宅區僻靜巷弄卻還可以吸引大批忍受交通不便甚至大排長龍的食客，那就絕對有其一定的水準。

一般來說烏龍麵的決勝關鍵不是在湯頭就是在麵條，不論是熱烏龍還是冷烏龍，『釜竹』的麵條只能用深奧來形容，它的麵條偏硬，或許不是很適合台灣人喜愛的軟鬆口感，偏硬的口感需要慢慢咀嚼麵條，在咀嚼的過程中，我吃到了麵條本身的香甜滋味，吃到最後整個嘴巴有著滿滿的麥香味，什麼是麥香味？我直接形容好了，那類似混和了吐司邊外皮香味以及麵包剛出爐的香氣，一般的麵，要嘛太過於軟爛或是被湯頭味道覆蓋，以致於很難吃出麵條最原始也最應該有的麥香，品嚐過『釜竹』的麵條後，從此我對於麵有了新的認識與感情。

如果認為只吃烏龍麵而略嫌清淡，可以點些口味比較重的小菜，我推薦おしんこ（醃製野菜）與軽井沢の自家製ソーセージ（香腸）與ごま豆腐（芝麻豆腐）

每每看到那些職場上的達人或職人，我都會生很矛盾的情緒，在職場上專業與多元發展這種矛盾的情結困惱我很多年，我剛踏出職場的前三年一直在所謂的債券與交易領域，然而我卻很貪心的想要發展第二專業，畢竟在工作場合中若只懂得一兩項專業，競爭性確實是不太足夠，於是我向老闆請調到投資部門去歷練一番，當時我的老闆問我一句話：

「多元發展是沒有問題，但你自身原有的專業已經達到完美的境界了嗎？」

一句話點醒初出茅廬的我，於是我又繼續在交易的工作多待了三年才轉到投資的工作上頭，而多出來那三年的磨練，確實幫助我在轉型時所遭遇的種種困難。

我有一個認識很久的朋友，他做的是薑母鴨生意，有一天我問他：「你不擔心有朝一日薑母鴨會退流行嗎？」

他淡定的告訴我說當然會怕，所以他早就準備了第二套第三套餐點，但是重點是絕對要顧好現有的薑母鴨，如果現有的生意都做不好，哪來談什麼轉型。

我從事寫作當作家多年，一開始我是寫財經書，但沒多久我想要轉型寫小說與旅遊遊記，那時候有位出版業大老語重心長地勸戒我：「如果連自己的專業領域都還沒寫出讓讀者認可的成績與水準，又何必奓談多元化發展呢？」

達人與多元化其實並不相違背，如果自己原有的領域都沒有抵達「職人」的境界，多元化轉型或許只是一種逃避的藉口罷了。

如何去「釜竹」：

1、搭地鐵千代田線在「根津」站下車，從1號出口出站，1號出口面對不忍通與言問通兩條路的交叉口，走過不忍通沿著言問通靠右邊走去，第二條巷子右轉，步行時間大約3-5分鐘（含等待紅綠燈的時間）

2、店家位置雖然不是很起眼，但遠遠便可以看到排對人潮，店家的隔壁是一棟很漂亮的老人安養院，辨識起來相當容易。

好吃程度：5顆星(滿分為5顆星)

價位(2013年)：釜揚げうどん850日圓，ざるうどん950日圓，要點大盛（大碗）一律加100日圓，小菜類平均在400-700日圓之間