其實嗜食牛肉湯的台南人,每個人都有心目中的第一名。這裡的食記只能說是我的個人心得,並不代表其他人的評價。

    從小有記憶開始,每星期天早上父親一定會帶我到民族路石椿臼市場(現已拆遷改建),吃上一碗牛肉湯,配一碗肉燥飯。大學後變成我自己騎車來吃,偶而還會幫家中晚起床的人帶一碗回家。在家中提到牛肉湯,指的向來只有這家,別無分號。

    早些年這家因為棲身於市場內,所以沒有店名,反正市場內只他一家賣牛肉湯。後來市場拆遷改建後,他搬到隔壁過去幾間的民宅繼續營業。掛上了招牌,上書GOOD一字,另加繪一隻長頸鹿。賣牛肉湯的為甚麼要會長頸鹿我一直搞不懂。後來家人說那不是長頸鹿是牛頭,我說那如果是牛頭,那當初做招牌的應該抓來打屁股。

    幾年前在店內看到雜誌訪問內容被老闆放大貼在牆上,才知原來店名叫做尚讚。我心想是不是雜誌來訪時老闆俗口胡謅,不然怎麼以前從來沒聽過?

    這家店來吃的多是熟客。如何分辨熟客?一進門就對老闆喊"一個肉,一個肉燥"的就是了。肉是指牛肉湯,未註明就是大碗,小碗只有外來客會吃,因為外地客會誤以為大碗很大。其實新鮮牛肉索價不低,大碗還比一般吃飯的碗公小哩。肉燥是指肉燥飯,這家當年在市場內營業時,肉燥飯是靠隔壁的福泰飯桌(另一家有名小食店)提供的,現在則是自行料理,由老闆的姐姐(妹妹?)負責。

    這家的牛肉湯算是中規中矩,畢竟我吃了快30年,店能開這麼久也算有兩把刷子。其實牛肉湯靠的不過幾件事: 新鮮優質牛肉、高湯、以及刀工跟燙肉手法。大部分的店前兩項都做得到,真正的撇步是後面那兩件事。真正在燙肉手法上有用心的,在第三發時會再提。

    老實說吃了這家店這麼多年,前幾年才動念想試試其他家的味道。這一試才知道,這家以前一直不太出名是有原因的。問題在刀工上。牛肉湯的牛肉都是手切成郵票大小的薄片,這樣滾燙高湯才能燙熟。我開始比較各家牛肉湯時才發覺,這家的老板切肉有點隨性,有時一條筋沒切斷,就三四片肉都黏在一串上。對於挑剔的食客來說,是有點美中不足的地方。

    不過對我來說,這家特殊的地方,是他的肉燥飯。三層肉切塊滷得香香的,連著肉汁澆在熱騰騰的白飯上,一入口,帶脂豬肉的潤,滑,彈感覺全上來了。有時候我懷疑我應該是被他的肉燥飯綁住了,才會連吃這麼多年。

    為了寫這幾篇文章,生平第一次在台南像觀光客一樣拿相機拍這些老店的食物,怪不好意思的。底下的牛肉湯是剛端上來時的樣子,至於肉燥飯是吃到一半才想要拍,請大家將就著看吧!

地址: 台南市民族路二段246號
營業時間: 網路上說是下午六點~隔日中午十二點,我通常是一大早去吃,有時10點半就賣完了,未曾在晚上去過。



    有兩家牛肉湯都稱做阿村第二代,我不知道第一代是誰(不夠老),這兩家第二代據說分別是哥哥跟妹妹開的店,不過我去時看到兩家店都是阿桑掌廚,所以不知道哪家是哥哥的店,哪家是妹妹的店。(又據老一輩說,原先只有保安店,後來才開國華店,然後兩家掌廚的其實是姊妹…我放棄考證了…)

    兩家店賣的東西都一樣,除了牛肉湯之外,比較特別的是牛肉羹。(冬季還有紅糟牛肉羹,但我不愛吃紅糟所以一直沒點過)。牛肉羹是用牛肉跟高麗菜去炒後勾芡成的,聽起來應該還不錯但本人堅持在台南只把胃的空間留給牛肉湯,所以沒有點來吃。有趣的是,在保安路這家吃時聽到老闆娘跟客人聊天,說高麗菜只能用高山高麗菜,有一次颱風後菜價貴她用平地的,馬上被客人吃出來,嚇得她以後不論菜價再高,也不敢再用平地種。(可見菜要好吃,前提是客人要挑嘴。)

    兩家的湯底都說是牛骨跟白蘿蔔下去熬煮的,不過就我的舌頭來說,國華街的這家湯比較吃得出來有蘿蔔味,保安街的比較吃不出來。兩家的牛肉肉質都很好,湯色清澈,所以可以看見牛肉在湯碗中變成傳說中的玫瑰色,味鮮肉嫩。仔細比較的話,保安路的湯比較油潤(湯面上有一層淡淡的浮油),但是牛肉沒有油花,切得比較薄,肉質比較有嚼勁(實際上還是很嫩啦)。國華街剛好相反,湯色較為清純沒有浮油(蘿蔔的功勞),牛肉切得稍有點厚度,帶點油花的,所以吃起來比較嫩。

    目前我吃過的牛肉湯,這兩家阿村勝過第一篇提到的尚讚。硬要比的話,我覺得國華街阿村略勝保安街阿村。

    至於我心目中的大魔王要到本系列最後一篇才會出現。

國華街: 台南市國華街三段128號
保安路: 台南市保安街41號
營業時間:保安路晚上10點開始營業,到早上賣完為止。國華街就是凌晨開張到賣完為止。又,農曆初三跟十七,台南的現宰牛肉湯公休。各位外地饕客請不要搞錯時間來又大喊吃不到然後在網路上靠背。(我真的看過有人的網誌在靠背這件事的…)

    為了補照片, 我一個早上連吃了兩家阿村的牛肉湯。再度驗證我當初跟朋友說的比喻沒錯:國華的湯比較溫潤,保安的比較生猛。底下照片第一張是國華湯,第二張是保安湯。

 

    好了,終於要介紹大魔王了,相信大家都口水流滿地了。說起大魔王實在讓我又愛又恨,愛的是他家的牛肉湯真的是我心目中目前為止的"最高"(日語),恨的是知之甚晚,小時候沒吃到,現在又因為網路發達資訊傳播快,連外地人都跑來搶著吃,常讓起床不夠早的我吃不到。目前為止的得分率是4成,去五次有三次看見攤子上的燈已經熄了,殘念啊!

    聽我講到攤子上的燈,有經驗的人應該知道我要講的是哪一家。是的,大魔王就是海安路上頂港有名聲,下港真出名的六千。

    話說六千我也是在網路上孤狗到的(慚愧面壁反省三秒鐘),當時我去問我爹有沒有聽過這間,我爹的表情像是貧窮人家不敢高攀豪門一樣,說:是很有名啦,不過也很早就賣完了,要很早去吃才有。語畢還瞄了我一眼,意思大概是你這個懶鬼兒子,只有吃石精臼牛肉湯的命。

    第二天我就破例在台南家中用鬧鐘叫自己起床(上次這樣做應該是高三吧),然後火速騎車出門往海安路出發。六千的地址寫的是大勇街,結果我繞了快10分鐘才發現店面根本在海安路上,進得店內一坐定,當時大概是八點鐘吧。夥計來問幾碗?請他先來一碗。

    湯一上桌我小皺了眉頭,因為這個碗大概是有史以來吃過最小的size。一看湯色比阿村的要深些,然後色澤偏紅些。再一看牛肉,哎呀!那個牛肉看起來跟生的差不了多少,只有表面稍稍變白而已。粉嫩的湯色是從牛肉血水中釋放出來的。先吃一口牛肉,真是甘美!這種鮮甜,是平時吃慣大塊牛排的人難以想像的。很難想像牛肉本身這麼甜。再喝一口湯,頓時覺得之前的兩個阿村跟石精臼通通可以丟到旁邊去了,湯中吸收了牛肉血水再煮熟成蛋白質分解成胺基酸(抱歉我開始胡言亂語了),整個就是甘甜到不行啊! (我的大腦已經在灑花轉圈圈了…)

    雖然是小小的一碗,感覺好像整隻牛的精華都在這裡了。我意猶未盡的捧碗喝乾最後一滴湯汁,摸摸口袋確定錢包帶出門了,正打算豪氣的請夥計再來一碗時,聽到料理台那邊啪的一聲,老闆娘伸手關掉頭上方的小燈,對著迎面走來的一組客人,滿臉歉意的微笑著:

「歹勢,賣完了!」

    我大吃一驚,一看錶不過才八點半。竟然已經賣完了? 只見得那組客人悻悻然的離去,然後老闆娘開始整理攤子,夥計開始收拾碗筷跟桌椅。我才確定第二碗是吃不到了。

    因為第一次的食感是在是太美好了,過沒多久我又興沖沖的一早跑去吃。這次因為坐的位置比較接近老闆娘的料理台,終於給我發現老闆娘的獨特料理秘密。

    這個秘密,讓六千的牛肉湯可以「暫停時間流逝,永保牛肉美味,從第一口到最後一口,都是那麼的鮮嫩!」

    其實我之前一直以為有人看出來了,結果看網路上一堆人寫了很多食記,拍了一堆照片,直說好吃好吃,卻沒人說出這個撇步!唉!像我這麼認真的食客真是難得啊!(剔牙自嗨中)

(謎之音:你說破老店的秘訣,小心被拖去斷腳筋!)

    講這個秘訣前,先講牛肉湯的黃金十分鐘。

    台南牛肉湯,是把生牛肉放在碗中,加入滾燙高湯去燙熟牛肉。這個料理法有一個關鍵,就是牛肉並不會熟到最佳程度然後就停下來等你把它吃完。湯的溫度過高,牛肉容易在客人沒吃完前就變得太熟,失去嫩度。湯的溫度太低,肉質會顯得太生,有些人不敢吃。所以高湯的溫度到底要多高,就是各家的重點所在。

    石精臼的溫度稍嫌高了些,所以牛肉最好在5分鐘內吃完,湯慢慢喝沒關係。阿村的溫度有稍低一點,我猜這是他們的牛肉吃起來較嫩的原因之一。但再怎麼努力控制,10分鐘過後,還沒吃完的牛肉都會(稍嫌)過熟而不夠嫩。

    六千解決這個問題的方法很簡單,就是二次湯!

    老闆娘先把生肉放在小碗中,從第一鍋中舀出滾燙的湯汁到碗裡,用湯匙攪拌兩下後,將滾燙湯汁倒回第一鍋,再從第二鍋中舀出溫度較低的湯(一樣是高湯)到碗裡,然後交給夥計上到客人面前!

    這樣子高溫燙熟牛肉,再放在溫度較低一點的湯中,就可以確保牛肉的嫩度不會那麼快流失,讓客人可以氣定神閒的慢慢品嚐這一碗湯,且第一片肉跟最後一片的嫩度不會差太多!真是厲害啊!

    當我發現老闆娘的秘訣時,真是打從心底敬佩。這才是廚師的職人魂的最高表現啊!XX地區那些乾麵裡只會加甜辣醬跟醬油膏的三流掌廚,請你們從此離開餐飲業好嗎謝謝…

    好了。介紹完大魔王了,也在心底把常常害我吃不到的外地客又罵了一遍。這家呢,地址請各位自行咕狗,營業時間據說凌晨五點開始,賣完結束。我目前最晚紀錄是9點鐘吃到最後一碗。大部分時候是8點半就熄燈了(老闆娘頭上的燈是用來表示營業中,讓客人遠遠就看到才心安)。所以…

    想吃到六千的牛肉湯,你得要夠勤勞才行!哼哼哼!

註:為了防止外地客越來越多害我沒得吃,決定不附上六千牛肉湯的圖!哈哈哈哈哈…(叉腰狂笑中)
(謎之音:是你根本沒辦法那麼早起床去吃吧…)

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